Барлығы жақсы дәмде

Алты аспаз бізге өздерінің сүйікті аспаздық кітаптары туралы айтып береді.

Зәйтүн бары мен ас үйінің бас аспазшысы Сужан Саркар модернистік тағамдарға ант береді. (Фото: Таши Тобгял).

Егер ескі кітаптың беттерінің иісі соншалықты жақсы болса, ескі аспаздық кітаптардың беттерінің иісі жақсы болар ма еді? Тағамға және аспаздық өнердің тәжірибешілеріне қызығушылық танытатын әлемде, аспаздық аспаздық шоудан бастап, Мишелин данышпанының тағдырына дейін, аспаздық кітаптар ескірген сәнді сақтайды. Бірақ шебер аспазшылар нені ұнатады? Рецепттер мен олардың тарихы бар былғарыдан жасалған ескі томалар немесе әр түрлі қаптау мен аспаздық техниканы көрсету үшін үлкейтілген суреттері бар жаңа жылтырлар? Олар желідегі мәтінді айналдыруды ұнатады ма, әлде беттердің шуылынан ләззат алады ма?

Ең жақсы ингредиенттер мен ең өткір құралдардан басқа, оның тұзы бар аспазшы да өз өнерінің әдебиетіне енген: ең танымал кітаптар-Мишелин жұлдызды аспаздарының аттас туындылары мен әйгілі мейрамханалардың аспаздық кітаптары. Азиялық аспазшылар сәнде, әсіресе жапондықтар, олардың өрнектеу мен көрсетудің шебер әдістерінің арқасында.

Бірнеше аспаздар, жақсы ата -аналар сияқты, сүйікті ойыннан бас тартады, ал басқалары табақты безендіргеннен гөрі сүйікті кітабын тез атай алады. Мысалы, Маниша Бхасин, ITC отельдерінің аға бас аспазшысы, басқаларға қарағанда бір кітабын таңдауды сұрағанда демурс. Бұл қандай мәзірде немесе жобада жұмыс жасайтыныма байланысты. Егер маған шығыс мәзірін дайындау керек болса, мен Нобу (Нобу: аспаздық кітап) және Масахару Моримото (Моримото: Жапондық аспаздықтың жаңа өнері) сияқты шеберлерге жүгінемін. Егер мен аюрведикалық мәзір жасасам, мен көптеген онлайн зерттеулер жүргіземін және ингредиенттер мен тағамдарға сілтеме жасау үшін ежелгі мәтіндерді өтемін. Маманданған аспаздарға белгілі бір ас мәзірін таңдау оңай болуы мүмкін, бірақ мен оған әлі де күмәнданамын, дейді ол.

Бұл жеткілікті рас. Айдың Гуппи аспазшысы Викрам Хатриде Чарли Троттерден Тецуя Вакудадан Нобу Мацухисаға дейінгі әр аспаздың кітаптары бар; ол тек жапон тағамдарымен ғана шектелмейді. Әлемнің түкпір -түкпірінен пісіру техникасы туралы оқып, олардың арасындағы ортақтықты көру өте қызықты. Мысалы, ысталған лосось Скандинавияда гравлакс және Жапонияда шиозаке деп аталады, бірақ тағамның мәні бірдей.

Ас үй үстеліндегі iPad аспаздық кітаптың беттерін аударудың ыңғайлылығына көлеңке түсіре ала ма? Хатри аспаздық нұсқаулықтар мен кітаптардың электронды нұсқалары аспазшыларға әлемнің көптеген бұрыштарынан шабыт алуға көмектесетінін мойындайды, бірақ ол жапон шеберлері мен Джоэль Робучон сияқты француз аспазшыларының еңбектерін қамтитын аспаздық кітаптар жинағын мақтан тұтады. Ол жалғыз емес. Olive Bar and Kitchen бас аспазшысы және Ek Bar серіктесі Сужан Саркар электронды кітаптардан толығымен бас тартып, қатты дайындалған кітаптарды жинауды жақсы көреді.

Гуппи айының аспазшы Викрам Хатриде ас мәзірлерінің жинақтары бар.

Хатри кітапханасын ұялы телефонмен ұстайды. Мен кітаптардың көп бөлігін көлігімде алып жүремін. Мен кез келген уақытта жылдам анықтама алу үшін немесе шабыт іздей аламын, дейді ол. Ол сонымен қатар өзінің потенциалы бар жас аспаздарға өз кітаптарын бергенді ұнатады (барлығын емес). Ол сыйға тартқан кітаптардың ішінде қонақүйлерді басқару үшін өмірлік маңызы бар Томас Келлердің Nobu: Cookbook және The French Laundry Cookbook кітаптарының бірінші басылымы бар.

Шеф Сабясачи Горайдың сүйікті аспаздық кітабы - бұл Чарли Троттермен бірге тамақ дайындау сессиясы, және аты аңызға айналған британдық аспаз кітапқа қол қойып, сыйға бергені үшін ғана емес. Бұл 2009 жыл болды және Горай Лондонда Троттермен бірінші рет кездесті, онда екі аспаз аспаздық шеберханаға қатысты. Кітап менің ойымды ашты, мен бұрын ешқашан ойламаған тамақтың барлық мүмкіндіктері. Сол кезде үнді аспаздары импорттық ингредиенттермен ойнағанды ​​ұнататын. Біз малшылардың экзотикалық тауарлармен қоректенуін ерекше атап өттік. Чарлидің кітабын оқығанда, мен импорттық баклажанмен меланзана пармигиана жасайтынымның маңыздылығын түсіндім, немесе жақын маңдағы телавала. Ингредиенттер мен техниканың сапасы маңызды, дейді Горай. Кітаптың өзі джаз музыкасының мотивіне қойылған және Троттердің жаңа, маусымдық өнімдерді қолданып тағамдар дайындағанын көрсететін аты бар белгіге негізделген.

Тамақ шекараны білмейді және оның тақырыбы да маңызды емес. Аспаз аспаз Маниш Мехротрадан сұраңыз, әйгілі үнді акценті осы айда Нью -Йоркте екінші заставасын ашады. Жақында үнділік акцент кітабымен шыққан аспазшы Ники Сегниттің Рогетс тәрізді ұйымдастырылған дәмдік тезаурусына ант береді. Әрбір аспазшы мен аспаздық студентте осы кітаптың көшірмесі болуы керек. Бұл кәсіби аспазшы мен ас үй үшін өте маңызды, өйткені оның құрамына әлемнің түкпір -түкпірінен ингредиенттер қосылады.

Сол сияқты, Саркардың Інжілі-Натан Михрволд пен Крис Янгтың модернистік тағамдары, бес томдық жинақ. Кітапты үш жыл бұрын Лондонда алған Саркар былай дейді: Бұрын бәрі Larousse Gastronomique -тен цитата келтірген, енді бұл - модернистік тағамдар. Қазіргі асханада бұл өте маңызды, еуропалық немесе үнділік болсын, сіз қандай ас әзірлеп жатқаныңызға қарамаңыз. Ол негіздерден басталады, содан кейін техникалық нәрселерге ауысады. Кітаптағы менің сүйікті оқулықтарымның бірі - жеуге болатын пленканы, негізінен жеуге болатын мөлдір қаптамаларды жасау. Бұл сізге оны қалай жасау керектігін біртіндеп таңғажайып көрнекіліктер арқылы көрсетеді.

Cheque Шамсул Вахид Smoke House Deli кітабы-Гарольд МакГидің «Тамақ және аспаздық туралы: Ас үйдегі ғылым мен білім» кітабы. Рецепт кітабы болмаса да, ол асханада қолданылатын ғылымды түсіндіреді. Аспазшы ретінде біз тамақ дайындау кезінде не істейтінімізді білуіміз керек; Әр ингредиент пісірудің әр түрлі әдістеріне әр түрлі жауап береді, және кітапта дәммен, текстурамен және презентациямен қалай ойнау керектігін көрсетеді, дейді ол.