Аспазшы Атул Кохердің тағамы - бұл өзгеше сезімге ие болу

Шеф-аспаз Атул Кочхар Лондонда өзінің екі мейрамханасы үшін Мишелин жұлдызын жеңіп алып, Мумбайға шынымен де үнді тағамын беру үшін үйге келді.

Аспаз Атул Кочхар үшін тамақ - бұл отбасылық бизнес.

Наубайшы атасы мен қоғамдық тамақтандыру компаниясын басқаратын әкесі бар Атул Кочар Джамшедпурдағы отбасылық үйде тамақ пен дәммен қоршалған. Мен кішкентай кезімнен жаңа піскен жемістер мен көкөністерді жинауды үйрендім; бұл күнделікті жұмыс еді. Мүмкін, мен қонақүй менеджментіне ауысқаным заңдылық,-дейді Мишелин жұлдызды аспазшысы. Ол Oberoi тобына кірді және Делиде қонақүй менеджменті бойынша диплом алды. Ол курсқа ашық оймен келді, бірақ асханада біраз уақыт болғаннан кейін ол сол жерде қалуды шешті. 45 жастағы Кочхар аспаздық міндетінен де асып түсетін, әлемнің әр түкпірінен келген тағамдардың мәдени мұрасы мен олардың қоныс аударатын жолдары туралы көбірек білгісі келді.

1989 жылы мектепті бітіргеннен кейін, Кочхар екі жыл бойы елдегі әр түрлі брендтік объектілер бойынша Oberoi менеджмент курсын аяқтады; бұл елдегі қонақүйлерге арналған бірінші мектеп. Менің бірінші хабарлама Бхубанешвардағы жас аспазшы ретінде болды, мен онда шамамен жеті сегіз ай тұрдым. Содан кейін мен Нью -Делидегі Оберойға оралдым дейді. Ол тамақ пісіруді сағынды. Қонақүйлерде жұмыс істеуден ештеңе алып тастамаңыз, бірақ үлкен қонақүйдің аға аспазшысы ретінде сізде жұмыс үстелі бар. Сіз құжаттарды, реквизиция бланкілерін, ингредиенттерге тапсырыс беруді және т. Менің уақытым болды, өйткені бұл менің жасағым келмейтінін түсіндім; Мен қолымды кірлеп, тамақ пісіргім келді, - дейді Кочар.

Жұмсақ қабық крабы.

Бірақ бұл 1990 жылдардың басы еді; Үндістандағы мейрамхана сахнасы қазіргі аватарына әлі өзгермеді. Осылайша Кочхар Лондонға бет алды, онда Марко Пьер Уайт, Чарли Троттер және ағайынды Рух сияқты атақты аспазшылардың есімдері сирена әніндей болды. Ол Уайтпен және басқа да бірнеше аспазшылармен қысқаша жұмыс жасады, оған Майфэйрдегі Тамаринд асханасын басқаруды сұрағанға дейін. Иесі, Ханна ханым, Патиала патша отбасының мүшесі. Ол солтүстік үнді тағамдарының этосын көрсететін мейрамхана алғысы келді, дейді Кочхар. Ол табысқа жетті: Тамаринд 2001 жылы Michelin жұлдызына ие болды, ал Кочхар аспаздық ерекшелікке ие болған бірінші үнді аспазшысы болды.

Солтүстік үнділік сезімталдыққа ұзақ уақыт орныққаннан кейін, Кочхар өзгерісті қажет етті. Мен Ханна ханымнан көп нәрсені үйрендім, бірақ мен біздің көптеген тағамдарымыздың шекарасын ашқым келді. Үндістан - қазіргі заманғы ел, бірақ біздің тағамның жасы 3000 жылдан асады. Біздің тамақтану әдеттеріміз осы уақыт ішінде айтарлықтай өзгерген жоқ. Мен мұны жаман деп айтпаймын, бірақ мен жаңа парадигмаларды ұстанғым келді, дейді Кохар. Ол солай жасады - 2003 жылы ол өзінің жеке Бенарес мейрамханасын ашты (Майфайрда да). Ғибадатханалық қаланың атымен аталатын, бірақ бұрын -соңды болмағандықтан, Кохар өзінің балалық шағына ересектердің мүдделеріне бағынып, сезімталдыққа да, қазіргі заманға да, дәстүрге де сәйкес келетін мәзір құруға тырысқанын көрді.

шағын төмен өсетін мәңгі жасыл бұталар

Мен Үндістанның түпнұсқалық ингредиенттері мен дәстүрлі пісіру әдістерін қолданып, қателескім келмеді. Мен үнді тағамдарын жергілікті қол жетімді ингредиенттерді қолданып дайындаудың ең жақсы әдісін қолдана отырып жасағым келді. Егер мен sous vide көмегімен роган джош жасағым келсе, мен жасар едім. Бірақ оның дәмі Кашмирдегідей болуы керек, дейді Кочхар, ол дәмдеуіштерді өзінің алтын стандарты ретінде сақтауды жалғастыруда, оларға ымыраға келуден бас тартты.

Scallops Бенаресте қызмет етті.

Мысалы, елден келетін балық тағамдары әдетте қайнатылады, өйткені көптеген балықтардың дәмі күшті, бірақ мен оны дайындаудың басқа жолдарын қарастырғым келді. Ми мани әрқашан қытырлақ болады, бірақ мен оның орнына жабайы теңіз басасын немесе қызыл снайперді қолданамын. Сіз бұқтыруға болмайды, өйткені балық өте нәзік. Сондықтан мен сүйектен қорап жасап, оны майлы тұздыққа дайындайтын едім. Мен майды карри жапырақтарымен және дәстүрлі пиязға кіретін басқа да дәмдеуіштермен қайнатып, пісірер едім немесе аздап қуырар едім. Және воила! балық ыдырамайды және хош иісті сақтайды, - дейді ол.

Тағы да сәттілік оның батылдығы мен Бенареске ұнады, мысалы, 15 ингредиенттері бар қызанақ салаты мен үнді шөптерінде маринадталған Джон Дори тәрізді қолтаңбалы тағамдар 2007 жылы Michelin жұлдызымен марапатталды, ол содан бері үнемі сақталып келеді.

90 -жылдардың басында Кочхар көшіп келген Лондон тез өзгерді. Бұрын үнді мейрамханасы тандыр болмаса жұмыс істемейтін еді, өйткені үнділіктер карри асханасынан басқа ештеңе жоқ екенін түсінбеді. Бұл қазір өзгерді. Бүгінде адамдар аймақтық үнді мейрамханасына кіреді, мейлі ол бенгали болсын, мей гуджарати болсын, тағамдарды зерттеуге қуанышты. Олар асхананың қыр -сырын жақсы біледі, дейді ол. Бірақ Кочхар үшін көп нәрсе өзгерген жоқ. Ол жыл мезгілдері мен жергілікті ингредиенттерді басшылыққа алуды жалғастыруда. Қозының маусымы бар, негізінен наурыз және сәуір, бірақ оны мамырға дейін созуға болады. Осыдан кейін бұл жас қой еті, дейді Кочхар.

NRI -де тауық дартс пирогы.

Ал 22 жылдан кейін ол үйге оралды. Оның анда -санда келмегені емес, бұл жеке себептерге байланысты, дейді ол. Мен Үндістанға жылына бірнеше рет барамын, бірақ бұл біздің елдің көптеген аймақтарына саяхат жасау және барлау үшін. Менің ойымша, бұл жерде мейрамхана ашу туралы ешқашан ойламаған себебім, өйткені мен жұмыс істеу үшін емес, демалу үшін келдім. Мен бизнес серіктесіммен ресторан ашудың орындылығы туралы талай рет талқыладық, біз әрқашан иә мен жоқты көрдік. Ақырында, біз Үндістандағы серіктесіміз болатын адамды кездестірдік және ол бізге қайтатын уақыт екеніне сендірді, дейді Кохар.

Осы аптада ол Мумбайдағы Bandra Kurla кешенінде NRI (шын мәнінде үнді емес) есігін ашады. Қала мені әрдайым қызықтырды, өйткені ол тек әр түрлі мәдениеттерге жатады - тек маратхалықтарға ғана емес. Сондықтан мен мұнда мен жақсы білетін Делиден гөрі бірінші кәсіпорынды ашамыз, дейді ол. Бұл мәдениетаралық тозаңдану NRI мәзірінде көрсетілген,-деп қосты ол. Үндістер әрқашан шетелге шығып, өз тағамдарын өздері қоныс аударған жерлерге өзгертті. Менің ойымша, бұл тағамның бір бөлігін үйге әкелетін уақыт келді, - дейді Кохар.

Ас үйдің сыртында Кочхар - адал әкесі және крикеттің жанкүйері. Үндістан Англиямен ойнағанда ол кімді қолдайды? Мәртебеліге құрметпен және мен Англияны жақсы көргенмен, мен үшін өте жылы болды, мен үнділік жанкүйер болып қала беремін, дейді Кочхар.

Мақала бастапқыда «Дәмдеуіштер шебері» деген тақырыппен жарияланды.

талдың түрлерінің суреттері