Тамақтану тарихшысы Салма Юсуф Хусейн Шах Джаханның дастарханынан рецепттерді қайтарады

Зерттеу барысында Хусаин сонымен қатар Ташкент, Бұхара және Самарқанды қоса алғанда, Орталық Азияны аралап, Моғол асханасында кеспе мен макарон өнімдерінің де бар екенін анықтады.

Тамақтану тарихшысы Салма Юсуф Хусейн. (Экспресс фото Амит Мехра)

Могол императоры Аурангзеб әкесі Шах -Джаханды тақтан түсіріп, түрмеге жапқанда, аңыз бойынша, ол оған өмірінің соңына дейін таңдаған бір ғана ингредиентіне рұқсат берген. Ал Шах Джахан бұршақ таңдады. Ақуыздың керемет көзі ноқатты әр түрлі тәсілмен пісіруге болады - сорпада, тауықта, пулаода, дальда немесе халвада - осылайша император өзінің соңғы жылдарында аман қалды, - дейді тағам тарихшысы Салма Юсуф Хусейн. Бірақ Шах Джахан билеуші ​​болған кезде, оның дастарханы түстер мен хош иістердің толқуы болды. Панир бұрын жеті түрлі түсте болған, кофта мен пулао да солай болған. Мысалы, олар күріштің жартысын жаңа анар шырынында, екінші жартысын суда пісіретін. Бұл екі сортты кейіннен араластырып, күміс варахпен қаптады. Бұл якути пулао үшін болды; якут парсы тілінде рубинді білдіреді, - деп қосты ол.
Түрлі-түсті және дәмді тағамдардың рецептері Шах Джаханның билігіне жататын парсы рецепт кітабы Нусха-э-Шахжаханидің көшірмесі болып табылатын Могол мерекесін (Roli Books, 1,495 рупий) құрайды. Сегіз тарауға бөлінген, онда нан, ас (сорпа), калия мен до-пиязалар, бхарта, зир бирьяни, кабаб және басқа да тәттілер ассортиментіне арналған рецепттер бар. Өкінішке орай, қолжазбаның соңғы тарауы - мураббалар мен тұздалған қияр туралы - жоқ; Біз көп тырыстық, бірақ таба алмадық, - дейді Хусейн.

Пулао рецептері 50 -ден астам сортты қамтитын ең ұзақ тарауды құрайды. Егер Naranj pulao үшін апельсин хош иісті қой карри күріште дайындалса, Zard pulao үшін даршын хош иісті күріш қуырылған мейізмен безендірілген. Коко пулаода қозы кофталар, до-пиязах-тауық еті мен омлет күрішпен пісіріледі. Патша асханасындағы аспаздар бәсекеге қабілетті және шығармашылықпен ерекшеленді. Сіз олардың тағамдарынан көптеген жаңғақтар мен кептірілген жемістерді таба аласыз, олар Орталық Азиядан алған. Үндістанда олар көкөністерді, дәнді дақылдарды және жаңа піскен жемістерді тапты. Фалса, банан, қауын, манго мен апельсин сияқты ингредиенттері бар тағамдарды осылай көруге болады, - дейді Хусаин, аспаздар күн сайын жүздеген тағамдар дайындайды, өйткені императордың көңіл -күйін болжауға болмайды. Тағам асүйде сақталатын Ямуна мен Ченаб өзендерінің суы қосылған жаңбыр суының ең таза суында дайындалды, - дейді Хусаин, парсы тілі мен әдебиеті аспиранты. Оның алғашқы жұмысы 1964 жылы Ұлттық мұрағатта қолмен жазылған парсы қолжазбаларын аударумен байланысты болды.

Бір күні мен Моғолстанның бізге қалдырған мұрасы мен мұрасы туралы білгім келді, бірақ олардың тағамдары туралы көп нәрсе жазылмаған, бірақ Муглай тағамдары бүгінде танымал. Акбар, Джехангир және Шах Жахан туралы көптеген кітаптар болған кезде, неге ешкім қолжазбалары туралы тамақ туралы жазбаған? ол айтады. Біраз уақыттан кейін ол император Джехангирдің кезінде жазылған рецепттер жинағы Alwan-e-Nemat-ті тапты, ол оны марапатталған «Императордың кестесі» (2008) кітабын шығарды.

Ол 2000-шы жылдардың басында Лондондағы Британ кітапханасынан Нусхэ-э-Шахжаханиді тапты және 2004 жылы Rupa баспасынан шыққан кітапқа тек пулао рецептерін аударды. Жақында Роли Букс негізін қалаушы-баспагер Прамод Капур Лондонға барғанда, ол қолжазбаның толық көшірмесі. Тіпті Айн-и-Акбариде асүйді басқаруға арналған тарау бар, сол арқылы біз тағамның қаншалықты маңызды екенін білеміз. Императордың оған премьер -министрден басқа ешкім қарамайтын. Мир Бакавал патшаның темпераментіне, ұйықтау режиміне және интеллектке жақсы болатын мәзірді таңдаған хакимдермен кеңескен, дейді ол.

Моғолдардың тәтті тісі болды. Алван-е-Нематта олар тіпті шами кабабтарын қант сиропына батыратыны жазылған,-дейді Хусаин. Ол қосқан дәмдеуіштерде олардың айтуынша, сарымсақ, сарымсақ және куркума жоқ, оларда бояу үшін ғана емес, сонымен қатар ажырамас ингредиент ретінде зімбір, кориандр және зире дәндерімен бірге қолданылатын шафран болды. . Майдан олар зәйтүн майында пісіруді бастады, ал олар үнді болған кезде қыша майын қолдана бастады, дейді ол.

бесікке мұса отырғызу

Моголдар сонымен қатар Үндістанның бхарта тағамына бейімделді - көкөністер ашық отта қуырылған соң езіледі. Әр императормен бірге тамақ дайындаудың жаңа түрі енгізілді. Акбармен бірге көптеген үнді тағамдары келді, Джехангир негізінен Кашмирде тұрды, сондықтан ол Дал көлінің маңында аң аулайтындықтан, құстардың тамақтануы енгізілді, дейді ол португалдықтармен бірге чили, картоп пен қызанақ алғанын айтты.

Зерттеу барысында Хусаин сонымен қатар Ташкент, Бұхара және Самарқанды қоса алғанда, Орталық Азияны аралап, Моғол асханасында кеспе мен макарон өнімдерінің де бар екенін анықтады. Біз Самарқандта афгандық отбасымен бір үйде тұрдық, онда балалардың домалап, кеспе мен макарон кесіп жатқанын көрдік. Үй ханымы бізге бұлардың Италияға барар алдында оларға жібек жолмен келгенін айтты, - дейді Хусейн, ITC -те 20 жылдан астам уақыт бойы тамақтану бойынша кеңесші. Ол қазіргі уақытта ұсынылатын муғлай асханасының түпнұсқадан алыс екенін атап өтті. Енді сіз Муглайдан тамақ сұрасаңыз, олар сізге дәмдеуіштер, тұздықтар мен майға толы табақ береді, бірақ бұл тек негізгі дәмді жақсарту үшін қолданылған. Мен рецепттерді жазғым келмейді, мен тарихты білгім келеді, біз рецепттерді қалай қолданамыз және оларға әділдік жасадық па, әлде бұздық па, дейді автор.