Тағам тарихы: Екі кәуап туралы ертегі

Бірі «қорланған» Навабқа, екіншісі «тіссіздерге» арналған, бірақ екі тағамның арасында олар кәуаптың тағы да оннан астам түрін шабыттандырды.

Majlishi Kebab (Дереккөз: аспаз Мұхаммед Шаим Курайши)

Бірі «қорланған» Навабқа, екіншісі «тіссіздерге» арналған, бірақ екі тағамның арасында олар кәуаптың тағы оннан астам түрін және әлемге әйгілі Tunde Ke Kebab маркасын шабыттандырды.

Sony, Tunde ke Kebab немесе Tunde Kebabi - бұл кебабтар мен Лакхнау әлемі үшін қандай микрафон. Бұл 100 жастан асқан мекеменің беделі және оның дәмді кебабтары, ол бүгінде тамақ қажы болып саналады-оны гурмандар да, басқалар да мойындайды.

Бірақ Tunde Ke Kebab -ды неліктен мұндай аңызға айналдырады? Бұл кәуаптың бір түрі ме? Жоқ. Бұл патша әулетін білдіре ме? Какори мен кундан калия сияқты емес. Іс жүзінде, кебабтың орнына кебаб жасаушының физикалық сипаттамасымен аталған Tunde Ke Kebab бренді дүниеге келді-бұл бренд Ваджид Алидің қамқорлығымен 1900 жылдары пайда болды. Шах, Навабтан бірнеше жыл бұрын Колката Бирьяни дүниеге келген Колкатаға (ол кезде Калькуттаға) жер аударылды. Кебабтар бұған дейін қызықты түрде болған.

мәңгі жасыл ағаштардың қандай түрі

Сонымен, тунде мен кәуап туралы аңыз неден басталады? Әрине, Үндістанда кәуаптың енгізілуімен. Атақты мароккалық саяхатшы Ибн Баттута айтқандай, кебаб корольдік үйлерде біздің заманымыздың 1200 жылында қызмет етілген, бұл кезде корольдік үй шаруашылықтары ғана емес, қарапайым тұрғындар да кебаб пен наннан таңғы ас ішкен.

Айтуларынша, Александр Македонский Порус патшамен кездескенде, ол, таңқаларлықтай, Грецияның кәуапына ұқсас ет тағамдарын ұсынған. Бірақ кәуаптың Үндістанға және Уд провинциясына (қазіргі Уттар -Прадеш) ресми кіруі Садат Али Ханға, Парсыдан келген Удтың алғашқы навабы болып саналады. Дегенмен, кәуаптар хан әулетінің соңына айналғанның көлеңкесі болды. Кебаб, сол кездегі палауға өте ұқсас, қарапайым болды және өте аз дәмдеуіштермен азық -түліктің негізгі қажеттіліктерін қанағаттандырды. Жолда жүрген сарбаздар кешке олжаны аулап, терісін тазартады, жуады, содан кейін қылыштарына қиғаштап, барбекю стиліндегі жоғары отта пісіреді деп айтылады. Күйіп қалғаннан кейін тұз, зире, чили мен бұрыш шаңға айналады және семсерден жейді. Бұл өмір сүру үшін ең жақсы тағам болды. Бірақ дәміне қарай кәуаптар шайнайтын болды. Эбру (майдың және бұлшықеттің еті шырынды етеді) ол кезде белгісіз ұғым болды.

Сирадж Уд Дуланың билігі кезінде және біз Шығыс Үндістан компаниясының уақыты туралы айтып отырмыз, кебабтар өте аз өзгерді. Иә, етті ракабдар (корольдік аспазшы) ұсақтап турап, баяу отта пісіріп, оған дәмді дәм берді, бірақ аспаздық әлем үшін бұл әлі галавати немесе галаути кебабына айналған күн болды. Сех пен шамми кебабтары сол кезде болған.

Кебаб бойынша нағыз жұмыс Сираждың мұрагері Наваб Асад уд Даула кезінде басталды, ол өзінің жомарт табиғаты үшін әйгілі император («Jo khuda nahin dega wo Asad dega» мақалына әкелді), оның сәулет өнерінің шедеврлері (тірек- Бара Имамбара мен Роми дарваза) оның тамақ пен инновацияға деген сүйіспеншілігіне қатысты. Асад билікке келген кезде британдықтар корольдіктің толық билігін өз қолдарына алды, осылайша Асад өзінің өмірінің екі үлкен амбициясы: архитектуралық шедеврлер мен Авадхи тағамдарының дамып келе жатқанына назар аударды. Бұл кезеңде паринд пури (пори ішіндегі тірі құс), патили кебаб, моти палао және арви ка салан тәрізді тағамдар ойлап табылды, оларды тағам тарихшысы көбінесе Ренессанс асханасы деп атайды.

Айтуынша, Наваб кәуапты жақсы көргендіктен, оның күнделікті жаңа тағам жасау үшін арнайы ракабдары болған. Тіпті арби, джекфрут пен қопсытқыштан жасалған вегетариандық кебабтардың дәмі басқаша болуы керек еді. Бұл құмарлық Бара Имамбараны салу кезінде бірнеше рет өсті. Айтуынша, Наваб әр түнде бірнеше қызметшілерінен салынған нәрсені сындыруды сұрайтын. Бұл балалық әрекеттің екі мақсаты болды: біреуі - 1783 жылғы ашаршылық кезінде жұмысшыларды жұмыспен қамту, осылайша олар табыс табуы үшін және екеуі, оның ракабдарлары жұмсақ, шырынды және оны таң қалдыратын жаңа пісірілген кәуап нұсқаларын құрумен айналысу. бір арнайы ингредиент қолданылғанын табыңыз.

Бада имамбара

Инновациялар ракабдарлардың өмір сүруінің кілті болды, өйткені олар баяу пісірудің, түтіннің хош иісін берудің жаңа әдістерін ойлап тапты және әрине, сандал ағашы, арша жидектері, раушан бұтақтары, раушан, қызыл генсинг және патар ке фул сияқты экзотикалық ингредиенттерді қолданып, бір -бірінен асып түсті. Айтпақшы, галвати кебабының бірінші сәтті итерациясында жоғарыда айтылған барлық ингредиенттер, нағыз інжу мен алтын және кейбір қорғалған афродизиактар ​​болды, оларды хаким (дәрігер) жұмбақ жасау үшін қандай да бір әрекетті жасау үшін ұсынды. Онда атақты 160 дәмдеуіштер болды ма? Ешқандай жазба болмағандықтан, оны анықтауға мүмкіндік жоқ, бірақ аман қалған хансамалар бұлай болмады деп санайды. Бұл сондай -ақ етті таңдау сиыр етінен қозы мен ешкіге ауысқан кез болды. Эбру - сол кезде белгілі ғылым болды. Наваб Асад архитектуралық ғажайыптар жасаған 14 жыл ішінде галути деп аталатын галавти кебабының алғашқы қарсыласуы алғаш рет пайда болды. Әңгіме бойынша, сол кездегі диван картошкасы болған Наваб тіс протезін қолдануды жоғалтып, шайнауды қажет етпейтін стильді іздеген, бірақ әлі де жақсы кәуаптың дәмін берген.

Кейбіреулер мали палауды жасаушы Қажы Мұхаммед Факр-е-Алам Сахеб болды, содан кейін аспазшылар үшін жұмыс жасайтын жоба болды. Ет кенеттен аспазшылардың ойын қамырына айналды, өйткені әр ұрпақ шахи қоспасын жетілдіріп, оған кремді, жібектей текстураны берді.

Ақырында, консистенцияны дұрыс тапқан сол кездегі ең жақсы аспаздардың бірі Хаджи -Мурад Әли болды. Айтуынша, шахи галават қоспасын жетілдірумен айналысқан Әли шатырдан құлап, бір қолын сындырған. Бірақ жарақат оны кәуаппен айналысуға кедергі келтірмеді. Біреулер айтқандай, бір жарым жыл өткен соң Әли бір қолының не істей алатынын білді - ет қамырын аузыңызға еритін етіп салып, қалампырды жақсы қабылдайды.

Ол сондай -ақ кебабтың дәмді болуы үшін белгілі мөлшерде май енгізді. Әйгілі қуырылған кастрюль бұл кебабпен танымал болды. Ол келесі күні Наваб Дастархванында ұсынылды, ал Наваб оны кім жасағанын сұрағанда, бұл тунде кебаб екенін айтты. Басқаша айтқанда, бір қолы бар кәуап. Кебаб сегментінің басшысы болып тағайындалған Әли содан кейін етін ұру үшін бір қолмен жұмыс жасай бастады, осылайша Тунде Кебаб тұжырымдамасы бекітілді. Алидің жұмыс істегені - бұл екі реңктің қажетті ырғақты қысымды қамтамасыз етуі, ол бір жағынан етті жұмсартады, ал екінші жағынан дәмдеуіштердің дәмін шығарады. Бұл сол кезде варк жасау үшін қолданылған әдіс.

Әлидің ұлы, алайда, әкесінен гөрі іскер болды және ақырында 1905 жылы Лакхнаудың ескі Чоук дүкенінде Ваджид Али Шахтың қамқорлығымен болды, ол Tunde Kebabi брендімен танымал болды, оның ұрпағы ең жақсы талғаммен сатылды. кебабтар, оның ішінде галавати шабыттандырылған: Какори кебабы.

Аңыз бойынша, 1800 -ші жылдардың соңында, Лакхнау әлі Авадтың астанасы болмаған кезде, жергілікті ақсүйек Наваб Сайед Мохаммад Хайдер Казми манго маусымында британдық досы үшін дәстүр бойынша кеш ұйымдастырған. Сәті түссе, бір британдық шенеунік кебабтың өрескел құрылымы туралы жағымсыз пікір айтты. Бұл қорлауға ашуланған Наваб келесі күні өзінің ракабдарларын, хакимдерін және аттарларын шақырып, олардан кебабтың жаңа түрін жетілдіруді сұрады. Он күндік ауқымды зерттеулер мен эксперименттер нәтижесінде әйгілі кәуаптардың ең жұмсақ және ең жақсы нұсқасы саналды. Мұның құпиясы етті «Малиабали» мангосымен қолдану болды. Кебабтың жаңа нұсқасы үлкен қол шапалақпен қарсы алынды, содан бері Какори ауыздан -ауызға танымал болды, тіпті басқа жерде әзірленсе де, «Какори кебабтары» деп аталады. Какори шикі манго мен папайя сияқты жемістерді ет жұмсартуда қолдану өнерін енгізді. Әрине, танымал болуға келгенде, Какори Кебаб көпшілікке бірінші болып қол жеткізді және дәмдеуіштерден гөрі ұсақ тартылған қамырға арналған Bagu Ke Kebab пен Majlishi Kebab туылуына әкелді.

Бүгінде кебабтар бүкіл әлемде және сансыз түрде жасалса да, олар шын мәнінде патша аспазшыларының рецептермен бөліскісі келмегендіктен нағыз мәміленің қандай болатынын түсіндіреді. Тек текстурасы мен дәмі туралы айтатын болсақ, олардың кейбіреулері кәуаптың арқасында ғасырлар бойы өмір сүрді!

Галавати кебабы

Құрамы

Сібір қарағашы американдық қарағашқа қарсы

Қой еті 1 кг
Зімбір пастасы 10 грамм
Сарымсақ пастасы 10 грамм
Шикі папайя пастасы 75 грамм
Сары чили ұнтағы 5 г
Тұз - дәміне қарай
Массалық ұнтақ 3гм
Choti Eliachi ұнтағы 4гм
Гарам Масала 5 грамм
Потли Масала 10 грамм
Кокос ұнтағы 5 г
Зеера ұнтағы 2-3 грамм
Қоңыр пияз пастасы 50 грамм
Итар 2 тамшы
Кеора суы 1 шай қасық
Ұзындығы 5-6 дана
Майда 20 грамм
100 гр ұнтақталған Чанна Дал
Думға арналған көмір
Май 150 гр

Әдіс
Фаршқа имбирь-сарымсақ пастасы мен папайя пастасын қосып жұмсақ қамыр илеңіз. Оған қоңыр пияз пастасы, тұз, сары чили, сойыл, элиячи, грамм масала, потли масала, кокос ұнтағы, зеера ұнтағы қосып, біркелкі паста болғанша мұқият араластырыңыз. Енді koera суы, итар, майда және грамм ұнды мұқият араластырыңыз. Қоспаның ортасына құдық жасаңыз және көмір жағыңыз, шамамен 2 шай қасық май құйыңыз, қалампырды лақтырыңыз, жабыңыз және 5-7 минут демалуға мүмкіндік беріңіз.

Ашыңыз, көмірді алыңыз, содан кейін қайтадан 2-3 рет араластырыңыз. Оны бір сағатқа тоңазытқышқа салыңыз.

Тегіс темір торды қыздырыңыз, қоспаны 25-30 тең бөлікке бөліп, тортқа/тики пішінін беріңіз, содан кейін торға таяз қуырыңыз. Ылғал болу үшін кебабты алмастан бұрын май қосыңыз.

Рецепт пен суреттің рұқсаты: Аспазшы Мужбер Рехман, негізін қалаушы

Бхагу Ке Кебаб
Кебабтың көшедегі жаңашылдықтарының бірі, оның негізін қалаушы Бхагудың атымен аталған Бхагу кебаб 90 -жылдардың соңына дейін Лакхнауда таңғы ас болды. Галавати кебабының майсыз нұсқасы, ол дум техникасын қолданбайды және дәмін дәмдеуіштер мен папайядан алады.

Бхагу Ке Кебаб (Дереккөз: аспаз Шаукат Али Куреши, Джиран, Софител Мумбай Bkc)

Құрамы
Қой еті еті 100 гр
Қызыл чили ұнтағы 10 гр
Жасыл кардамон 2 гр
Шафран 2 гр
Кевда 2 грамм төмендейді
Қуырылған Чанна ұнтағы 15 гр
Шикі папайя 20 гр
Зімбір пастасы 15 гр
Сарымсақ пастасы 15 гр
Қоңыр пияз (тартылған) 25 гр
Жасыл кориандр 20 гр
Тұз 5 гр
Таза май 20 гр

Әдіс:
Барлық ингредиенттерді қой етімен араластырыңыз. Қоспаны біркелкі консистенцияға жету үшін ұсақтағыштан өткізіңіз.
Қажетті консистенцияға жеткеннен кейін кішкене бөліктерді алып, дөңгелек тикки жасаңыз.
Мыс торға немесе табаға шамамен 10 минут немесе екі жағынан алтын қоңыр болғанша жеке пісіріңіз.
Жасыл кутни мен үнді гарнирлерімен алып тастаңыз және қызмет етіңіз. Шермалмен жақсы үйлеседі.

Рецепт пен суреттің рұқсаты: аспаз Шаукат Али Куреши, Джиран, Софител Мумбай Bkc

Majlishi Kebab (Гутва кебаб ретінде де белгілі)

сарғыш жолағы бар қара ара

Majlishi Kebab ежелден Авадхи дастархванында қарсылықтың бір бөлігі болып саналады. Авад шиа Навабтары ұсынған, ол бастапқыда Лагандағы сиыр етінен дайындалған. Кәуапқа арналған тартпа галават кебабына ұқсас раан ки махлиден (қой етінің сіңірі) келеді.

Majlishi Kebab (Дереккөз: аспаз Мұхаммед Шаим Курайши)

Құрамы

Қой еті 250 гр
Нан 1 тілім
Пияз пастасы 1 жоқ
Пияз 1 үлкен кесілген
Жасыл чили 4 туралған
Гарам масала 1 шай қасық, үйілген
Ұсақталған қызыл бұрыш 1 шай қасық
Тұз 1 шай қасық
Зімбір сарымсақ пастасы 1 ас қасық
Қуырылған және ұсақталған кориандр 1 ас қасық
Мускат жаңғағы powder шай қасық
Сілекей ұнтағы ¼ шай қасық
Грам ұн 2 ас қасық қуырылған, үйілген
Кориандр жапырақтары 3 ас қасық туралған
Шикі папайя пастасы 1 ½ ас қасық
Lazzate tam / Potli масала 1 ас қасық
Шафран 1 г
Metha ittar 1 тамшы
Кевра суының бірнеше тамшысы
Сәндеуге арналған пияз сақиналары мен жасыл бұрыш
Қуыруға арналған май

Әдіс
Фаршты жаңа туралған пияз, шафран, мета итар, кевра және гарнирден басқа барлық дәмдеуіштермен маринадтаңыз. Оны жұмсақ, жұмсақ құрылымға жеткенше илеңіз. Жарты сағатқа қалдырыңыз. Енді табада майды/майды қыздырыңыз, маринадталған фаршқа туралған пиязды қосып, жақсылап араластырыңыз.
Фаршты торттарға бөліп, табаға таяз қуырыңыз. Еттің бір жағы қызыл қоңырға айналған соң, аударып, кебабты басып, пісіріңіз. Оны тордан шығармас бұрын, шафран, мета итар және кевра қоспасымен тамшылатыңыз.
Жасыл чили, адрак, туралған кориандр жапырақтары мен пияз сақиналарымен безендіріңіз. Ыстық қызмет етіңіз.

Рецепт пен суреттің рұқсаты: аспаз Мұхаммед Шааим Курайши