Сіздің табақшаңыздағы жұмақ: кебабтан біряниге дейін тамақ Лакхнауда маңызды бизнес болып табылады

Лакхнау асханасының қолөнері мұнда тағамның әрқашан маңызды бизнес болғанын көрсетеді.

Таралуды жақсы көретіндер үшін: кебабтардың керемет ассортиментінен корма, пулао мен парантаға дейін, қуырылған маймен безендірілгенге дейін, Лакхнау тағамның бай тарихына ие. (Дереккөз: Thinkstock Images)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
бұл менің ойымша
(Сөз жоқ, бұл кәуапта ғашықтың ойы бар
От пен көз жас бірге сіз қайдан табасыз!)

Лакхнаудың әйгілі ақыны Гулам Хамадан Мушафи (1747-1824) ғашықтың жүрегіндегі күйзеліс пен отты сипаттау үшін кебабты теңестіретін жалғыз адам емес. Кебаб Авадх тұрғындарының өміріне соншалықты енген, сондықтан онсыз Лакхнау туралы елестету қиын.

Алайда, Авад тек кебаб емес еді. Бұл талғам, талғам немесе этикет, қонақжайлылық және оның синкреттік мәдениеті туралы болды. Тамақ пен үйге бата беру үшін дұғалар болатын дастархханнан бастап, бала кезімізде табақтар деп аталатын ракабис төсеу, сүраиде салқындатылған су үшін қалай каторалар, үлкенді күту. дастархан басында өз орнын алуға және түскі асты дұғадан бастауға болатын үй; бізге, жастарға, егер бір ақсақал бізге ыдыс берсе, оған адаб айтып, хуш -рахо батасын берсе - бұл тамақ өмірдің бір түрі болып қалды.

Мен Лакхнау қаласында өстім, осы мәдениетті сіңірдім және оны сақтап қалуға бар күшімді салдым. Енді біз дастархан басында емес, дастарханнан тамақтанамыз, бірақ біз өз үйіміздегі көптеген басқа әдет -ғұрыптарды сақтауға тырыстық. Біз үлкенінің бисмиллә киджие (Құдайдың атымен бастаңыз) айтқанын күтеміз, біреу ыдыс берген сайын адаб жасаймыз және хуш -рахоны күтеміз. Біз айт мерекесінде де ашық есік күнін өткіземіз және достарымыз мерекеге қатысуға келеді. Мен тамақ дайындағанды ​​жақсы көремін, бірақ мен вегетариандық тағамдарды жақсы көремін, бірақ мен ет тағамдарын жақсы дайындаймын.

үйдегі қара сопақ қателер

(Дереккөз: Рана Сафви)

Біздің достар Мурвал мусаллам, раан мусаллам, корма, пулао, бирьяни, шами және галават кебабтарды біздің үйде кивам ки сивай мен пирнимен бірге күтеді, мен де Дивалидегі барлық дәмді тәттілер мен тәттілерді асыға күтемін. және Холи үйлерінде. Шын мәнінде, мен Холиде жасаған гуджияны жақсы көремін, сондықтан мен үйленіп, Джамшедпурға қоныс аударған жылы, анамның досы Сингх апай маған көптеген гуджияларды жіберді, олар: «Сіз оны сонда ала алмайсыз», - деді.

Авад - Ганга мен Джамуна өзендері тоғысатын сангам елі. Бұл жерде көптеген мәдени ағымдар кездесіп, бірегей Ганга-Джамуни сәйкестігіне ие болды. Тағам Иран Навабтарымен бірге келген парсы әсерлерінің меланжын, Надир Шах пен Ахмед Шах Абдалидің шабуылдарынан кейін Делиден келген адамдардың ағынын көрсетеді, олар осы бай Үнді-Ганг жазығының мәдениетін араластырды. Мысалы, кебабты паранта жеді - қуырылған пуристен, индуистік асхананың ажырамас бөлігі. Бүгін де, егер сіз ескі Лакхнаудың тар галисіне барсаңыз, самосы мен жалебимен бірге пури-кебаб пен пури-алоо ки сабзи сатылатынын көресіз.

Мен Лакхнауда оқып жүргенде, кәуап пен ротиске толы тиффин қорабымды ең жақын досым Неенаның тиффиніне, оның ішінде паранта-сабзиға ауыстырғаным есімде. Ол әлі де кебабты жақсы көреді, мен әлі де паранта-сабзини ұнатамын. Мен Лакхнау қаласында өскен сепуагенарлық досым Анил Чандрамен осындай естеліктермен бөлісемін.

(Дереккөз: Thinkstock Images)

Чандра мырза бірлескен отбасында өмір сүрді және олар үнемі ет жемеді, бірақ оның айтуынша, мәдени бағыт бойынша көптеген индуистік отбасылардың үстелінде вегетариандық емес тағамдарға артықшылық берілген. Каяста мен Такурстің арасында ханымдардың көпшілігі ет жеді, бұл батыстық білім мен мәдениетаралық өзара әрекеттестіктің арқасында болуы мүмкін. Чандра мырзаның қой етінің карри, ол өмірінің соңына дейін стресстен арылтады, ол үшін өледі. Мен тек алты дәмдеуіш қолданатын болсам да, сұранысқа ие галабат -кебабтарды жетілдірдім. Менің отбасымда бұл шикі пияз пастасы мен дәмдеуіштер қосылған шикі цемадан жасалған кебабтың ең танымал нұсқасы. Дегенмен, Лакхнаудан шыққан галават кебінің ең танымалсы - 160 дәмдеуіштерді пайдаланатын жексенбілік кебабтар. Бұл бір қолы бар Хаджи -Мурад Әлидің құпия рецепті (ол оған жексенбі деген лақап ат берді).

Бала кезімде мен оның Лакхнау қаласындағы шағын дүкенінің қасынан өтіп бара жатқаным есімде, бірақ ол кезде нәзік жанұялардың ханымдары жол бойында тамақтанбаған. Менің көктегі кәуаптан бірінші дәмім мен қартайған кезімде болды және мұндай этикет енді қоғамның бөлігі болмады.

Үндістанда Seekh кебабы маринадталған етті сөмкесіне салып алып, түнде шошқаға немесе шелпекке пісіріп, Үндістанға шапқыншылық кезінде енгізген көшпелі моңғолдардың шиш кебабынан тазартылды. Шами кебабты Авадхтың Наваб иесі үшін сириялық аспаз ойлап тапқан дейді, себебі тіссіз Наваб иесі ет шайнау қиын болғандықтан. Какори кебабын жасаушы, бәлкім, Какори Навабының ракабдары Сайед Мохаммед Хайдер Казми болды - бұл әңгімеде британдық офицер, оның үстелінде қонақ, сихаб кабабының өрескел құрылымын сынға алғандығы айтылады. Оның аспаздары рахан ки махлиден ет алып, қой етінің аяғынан кесілген сехаб кабабының жұмсақ нұсқасын ойлап тапты.

(Дереккөз: Рана Сафви)

Аспаздар - бұл өз меценаттарының көңілінен шығу үшін әр түрлі жаңалықтарды ойлап тапқан нағыз суретшілер. Бір аспаз дала мен күріш тәрізді пісте жаңғақтар мен бадамдарды пайдаланып хихри жасады - бұл хихриге ұқсайды, бірақ дәмі әр түрлі және ұмыту қиын екені анық! Тағы біреуі күріш дәнінің жақұтының жартысын қызыл түске бояп, анар тұқымына ұқсайтын пулао ойлап тапты.

Теннессидегі қарағай түрлері

Пулао Лакхнаудағы биряниге қарағанда анағұрлым қолайлы дайындық болды. Бұл атау бүгінде кездейсоқ қолданылғанымен, сол кезде жақсы айырмашылық болды. Пулао - күрішпен және өте нәзік хош иістендірілген ет. Бирьяни әдетте еті бар күріш болды және нәзік Авадхи таңдайы үшін әлдеқайда көп дәмдеуіштерді қолданды. Лакхнауда көптеген танымал пулао вариациялары болды, бұл туралы Лакхнави тарихшысы Абдул Халим Шарар айтқандай: гулзар, нур, хамели, коку және моти. Моти пулаоға інжу дайындау әдісі еңбекқор болды. Екі жүз грамм варк немесе күміс фольга мен 20 грамм алтын фольга жұмыртқаның ақтығына соғылды. Содан кейін бұл қоспаны тауық өтіне толтырып, қысқа уақыт аралығында жұқа жіппен байлап, сәл қыздырды. Бұл ашылған кезде, пулао етімен пісірілген және гарнирге қолданылатын жылтыр жақсы інжу-маржандар пайда болады. Кейбір аспаздар бұл інжу -маржанды сүзбеден жасап, оларды фольгамен жабады. Бұл мен вегетариандық емес адамдарға арналған кішкене котлеттер мен вегетарианшыларға арналған шарларды күміс фольгамен жабу арқылы қолданатын әдіс.

Тағы бір айта кететін жайт, Газиуддин Хайдер королінің аспазшысы, әңгімеде айтылғандай, оған күнделікті 30 госфейде алты паранта жасады. Бір күні патшаның уәзірі оның қалай жасалғанын тексеруге шешім қабылдады. Ол аспазшы бір паранта пісіру үшін табаға бес сарымай май құйып, қалғанын лақтырып жібергенін көрді. Ол оған ақыл айтып, ысырап болмау үшін оған тек бір май майын қолдануға нұсқау берді. Нәтиже? Дәмі төмендеген паранталар және сапасының нашарлауына наразы патшадан сұрау. Қатаңдықтар туралы айтылған соң, ол вазирге экономиканы қолдануды тоқтатуды бұйырды. Тамақтану - дініне қарамастан, Лакхнау тұрғыны үшін маңызды бизнес.