Егер бұл Sundae болса, онда ол ситафал болуы керек

Үндістандағы балмұздақ туралы әңгіме үлкен брендтер туралы емес, ностальгия сияқты сізді артқа тартатын және жаңа дәмнің қуыршағымен таң қалдыратын кішігірім, жақын дүкендер туралы.

Бұл шөміш: бір бала Мумбайдағы Гиргаум Чоппаттиде чуски ішіп жатыр. (Дереккөз: Прашант Надкардың экспресс -суреті)

Мумбайдағы жаздың ыстық пен ылғалдылығында ең жақсы балмұздақты іздеу - бұл шаршататын жұмыс. Бенди базарындағы Бохри Мохалланың көптеген тар, толып жатқан жолақтарының бірінің тереңінде орналасқан Таж балмұздағын табу оңай емес және оған тек жердің жай -күйін білетін адамның басшылығымен жетуге болады. Дүкен кішігірім және қарапайым, және мұнда қызмет етілген балмұздақтың дәмін татып көрмеген адамға, адамдар Ахмедабад пен Джайпурдан бір -екі көмекке дейін барады деп сену қиын. Бірақ, тождың балмұздағынан қасықтан ләззат алған адамға бұл өте орынды нәрсе сияқты. Бұл, адалдар айтқандай, Мумбайдан табылуы мүмкін ең бай, шынайы балмұздақ, және қалада орналасқан сауда нүктелерінің санын ескере отырып, бұл бірдеңе дейді.

Біз өзімізді кез келген брендтермен салыстырмаймыз, дейді 27 жастағы Амир Айцекримвала, оның үлкен атасы Валиджи Джалажи Icecreamwala, Кутчи кәсіпкері, 1887 жылы қайнаған Бенди базарында дүкен құрған. Құрмамен тәттілендірілген сүтті сатыңыз, ол жердегі тостағанға салқындатылған, дейді дүкенде әкесі Хатим Ицекримваламен бірге жұмыс істейтін Icecreamwala. Дүкенде балмұздақ қашан өндіріле бастағаны туралы жазба болмаса да, ол 20 ғасырдың басында болған деп есептеледі.

Ескі Делидегі Куремал Моханлал Кулфи Уэйлдегі манго кулфи. (Дереккөз: Гаджендра Ядавтың жедел суреті)

Алғашқы балмұздақ ананас, чику және жүзімнен тұратын аралас жеміс дәмі болды. Жемістерден басқа, оған тек сүт пен қант кірді. Бұл негізгі рецепт өзгеріссіз қалды, тек жемістер маусымға байланысты өзгереді - сәуірде манго, содан кейін мамырда литчи, жаңбыр басталғанда ситафал (алма) және қыста құлпынай. Балмұздақтар әлі күнге дейін санчаларда қолмен жасалады, ішкі жағынан мыс канистрлермен қапталған ағаш бөшкелер. Нәтижесі - жеміс балғындығымен көтерілген, бай, сүтті тәттісі бар балмұздақ. Ситафал дүкен иелері арасында ең танымал дәм болып қала берсе де, тәтті қауын сияқты жаңа дәмді көргісі келетіндер көп, өйткені олар Тәжге тек ең жақсысын сатады деп сенеді. Кейбір клиенттеріміз бала кезінен бізге келеді. Жақында бір джентльмен маған балмұздақымызды бір шыныаяққа 5 рупийден бастап беретінін және сапасы мүлде өзгермегенін айтты, - дейді Icecreamwala.
Үндістандағы балмұздақ туралы әңгіме - бір кездері элитаның үстеліне жабылған, көшедегі орташа үнділікке қол жетпейтін тоңазытылған десертті әкелген Тәж балмұздақ сияқты шағын кәсіпорындардың тарихы. Кала-хатта-голаның миды тоңазытатын ауыз қуысы, ванильді балмұздақтың ерігіштігі мен конустың қолына түсуінің жабысқақтығы-бұл әрбір үнді жазғы тәжірибесінің бір бөлігі.

ұзын жасыл жапырақтары бар бөлме өсімдігі

Осыдан 80 жыл бұрын үндістердің көпшілігі балмұздақтың дәмін татып көрмегенін білмейтінін еске түсіру таңқаларлық. Үндістандағы балмұздақтың тарихы өте ұзақ емес, бірақ біздің сүйікті тағамдар сияқты, мысалы, биряни немесе пав бхаджи немесе торт - бұл біздің шетелдік концепцияны қабылдауға және оны толығымен өзімізге айналдыруға бейімділігімізді көрсетеді.

Пани Пури Сорбет! (Ақпарат: Апсара балмұздақ)

Балмұздақты кім ашты? Және бұл әлемді қалай шарлады? Ең танымал аңыздардың бірі Рим императоры Неронның сарайынан бастау алады, оның құлдары таулардан қар әкелді, содан кейін жемістер мен шырындармен біріктіріліп, прото-балмұздақ пайда болды. Ең танымал шығу тарихы - Марко Поло Қытайға саяхат кезінде балмұздақ тауып, оны 13 ғасырда Италияға әкелуі. XVI ғасырда итальяндық ақсүйек әйел Екатерина де Медичи Францияның болашақ патшасы Анри II -ге үйленді және рецепті жаңа үйіне алып кетті деп саналады. Ол жерден басқа Еуропа елдеріне және әлемнің басқа елдеріне саяхат жасады. Бұл әңгімелердің көбі шындыққа жанаспайтын шығар; Мысалы, Марко Поло Қытайда балмұздақ ашқаны туралы ешқандай дәлел жоқ. Көптеген тарихшылар бұл әңгімені жоққа шығарады.

Екатерина де Медичи туралы ертегілерге сенімділік аз, өйткені ол кезде мұз бен тұзды араластыру арқылы тоңазытуды Еуропадағы бірнеше ғалымдар білетін, бірақ аспазшыларға онша белгілі емес. Дүние жүзіндегі мәдениеттер - қытайлардан гректерге дейін парсыларға дейін - сусындар мен тағамдарды салқындату үшін үнемі мұзды немесе қарды қолданатыны қабылданған.

Балмұздақ жасаудағы алғашқы маңызды қадам, мүмкін, онда тұздар еріген кезде судың салқындатылатынын анықтаумен басталды. Балмұздақтанушы Крис Кларк атап өткендей, «Балмұздақ туралы ғылым» кітабында бұл құбылыс 13 ғасырдан бастап араб мәтіндерінде жазылған. Дәл Батыс Азияда сорбеттің ең алғашқы рецептері пайда болды (шарбаттың парсы сөзінен) және техника батысқа қарай, Жібек жолы бойымен Еуропаға келді, онда сүт өнімдері ең алғашқы балмұздақ жасау үшін енгізілді.

Куремалдағы кулфи көбірек.

Мұздату үшін суды және басқа сұйықтықтарды жасанды түрде салқындату туралы білім шығысқа қарай Үндістанға дейін барды, онда біз қазір кулфи деп білетін прототип 13-14 ғасырларда пайда болған. Тамақтану тарихшысы Пушпеш Панттың айтуынша, кулфи XVI ғасырда Могол императоры Акбар үшін ойлап табылған деген аңыз, бәлкім, бұл - аңыз. Көптеген адамдар кулфи Акбардың сарайында ойлап табылған деп есептейді, себебі оны Айни-акбариде айтылған. Оның айтуынша, кулфиді Акбар тазартқан және ол бұрын түрік-ауған билеушілерінің соттарында болған,-дейді ол. Егер бұл рас болса, онда бұл Дели сұлтандарының итальяндық аспаздар сұйықтықты жасанды түрде мұздатуды ойлап тапқанға дейін протокульфидің тәтті, салқын ләззаттарын тамашалағанын білдіреді.

Суық десерт ұғымы үнді аспаздарына мүлдем жат сияқты емес. Пант Бенарастың малайионының бар екендігін көрсетеді, ол үшін сүтті ұйыған кремнің консистенциясына жеткенше қыздырады, оны кулхадға жайып салқындатуға қояды. Сондай -ақ, нимиш бар (Делиде даулат ки чаат деп аталады), ол биіктіктен сүт құйылған кезде пайда болатын көбікпен жасалып, шафран мен пісте шыршаларымен безендірілген. Пант: «Түпнұсқалы мишти дой немесе шриханд сияқты нәрсе де үнді балмұздағының идеясына жақын келеді», - дейді.

Еуропалық үлгідегі балмұздақ Үндістанға британдықтармен бірге келгеніне еш күмән жоқ, дейді Колин Тейлор Сен, мерекелер мен оразалар: Үндістандағы тағамдардың тарихы. Көп еңбекті қажет ететін айналдыру процесінің арқасында балмұздақ тығыз кулфиге қарағанда жеңіл және әуе болды, және британдықтарға тропиктік жазаның ыстықты жеңуге көмектесті. Панттың айтуынша, дак бунгалаларында жұмыс істейтін баварцилер өздерінің отарлық шеберлеріне балмұздақ дайындауға үйретілген шығар. Алайда, Үндістандағы балмұздақ тарихындағы бұл кезең ең жақсы жағдайда бұлыңғыр. Сен 19 ғасырдағы мемсахиб кітабының бірде -бірінде балмұздаққа рецепт таппағанын хабарлайды.

Аузында ериді: Мумбайдағы Апсара балмұздақтарындағы гуава масала балмұздақ.

Ағаш санчаста балмұздақ жасау туралы білім үнді және колониялық элиталардың асханасынан қалай шыққандығы да белгісіз. Бірақ 20 ғасырдың бірінші жартысында Үндістанның балмұздақ дүкендері пайда болды, негізінен Үндістанның батысы мен солтүстігінде. Олардың ішінде Вадилал Ганди негізін қалаған және 1926 жылы Ахмадабадтағы Вадилал содасы фонтаны ретінде басталған Вадилал; 1932 жылы ағайынды Диншоу мен Эрачшоу Рана Нагпурда құрылған Dinshaw’s; 1944 жылы Карачиде Сатиш Чона негізін қалаған Хавмор, бөлінуден кейін Ахмедабадта жаңа үй таппас бұрын; Квалитет (қазіргі Kwality қабырғалары), 1940 жылы Делиде П.Л.Ламба құрған. Балмұздақ жасайтын машиналар әкелініп, Тәуелсіздік алғаннан кейін электрмен жабдықтау мен тоңазытқыш техникасы жетілдірілгендіктен, балмұздақты көпшілікке жеткізу мүмкін болды.

Үнді балмұздақтарының шын мәнінде таң қалдыратыны - кең мағынада, чуски, мұздан жасалған кәмпиттер мен кулфилер - техникалар мен дәмділікке эксперименттерді кішігірім дербес кәсіпорындар итеріп жіберді. жоғары деңгейлі мейрамханалар. Оларды қателіктерге адал клиенттер базасы қолдайды және кез келген нәрсені көруге дайын, мысалы, гуава масала балмұздақтары немесе Мумбайда орналасқан Апсара балмұздақтары сататын пани пури сорбеті. Бренд менеджері Киран Шахтың айтуынша, қуырылған бадам мен шоколад сияқты хош иістер танымал болып қала берсе де, көптеген тұтынушылар эксперименттік дәмге арнайы келеді.

Клиенттердің адалдығы мен жаңашылдыққа деген ұмтылыс арасындағы байланыс жоқ, мұнда 250-300-ге жуық жергілікті балмұздақ өндірушілері тұрады, олардың барлығы бәсекелестікке қарамастан және үлкен брендтермен өркендейді.

Мумбайдағы тәж балмұздақ. (Дереккөз: Прашант Надкардың экспресс -суреті)

Мұнда балмұздақ - бұл мекеме - тұрғындар күн батқаннан кейін күн сайын құрмет көрсетеді. Отбасылар Race Course алаңына қарай жүгіреді, оның бір жағында қаланың ең танымал балмұздақ сататын орындары орналасқан. Олар көгалдарға жайылған төсек -орындықтарда отырады, балмұздақпен жабылған пикник кешкі асын ішеді. Серверлер балмұздақ сататын орындар мен тұтынушылар арасында үлкен картоннан жасалған мәзірлер мен пластикалық шыныаяқтар салынған науаларды алып жүреді.

Неон шамдары жыпылықтайды, кондиционерленген интерьер және ең әдемі стақандар мен конустардың үлкен суреттері, Maganlal балмұздақ, Нав дживан балмұздақ, Сантушти коктейлі және басқалары, Patel балмұздағы, Футура тағамдары бары, Дайзерц және Rajdeep суық сусындары тіпті темір ерікті кальций асцетикасын да жояды.

Бұл дүкендердің ең танымалдарының бірі-1977 жылы құрылған Patel балмұздақ. Содан бері оның дәмі сыналған кесар писта мен кажу дракштан тәтті тәттіге (имбирь) және раушан жапырағына дейін. , қала танымының бір бөлігіне айналды. Дүкенді ағасы Ашокбхаймен бірге басқаратын 50 жастағы Манишбхай Парватбхай Пателдің айтуынша, олар ешқашан дәммен тәжірибе жасаудан қашпаған. Бұл кейде апельсин немесе мосамби хош иісті балмұздақтар сияқты сәтсіздіктерді жоюды білдіреді. Бұл жерде бәсекелестік өте қатал, өйткені Раджкот тұрғындары өте ерекше, - дейді Пател, алдымызға раушан жапырақты балмұздақты қойып. Бұл олардың 1994 жылы қабылдаған ең үлкен тәуекелдерінің бірі болды. Адамдар тәтті раушан сиропының қаншалықты тәтті екендігіне қатысты мәселелерге тап болады. Біз мұны біздің балмұздақпен байланыстырады ма деп уайымдадық, дейді ол. Бірақ раушан гүлінің жапырағынан жасалған хош иісті, нәзік нәрсе, қажет болғанша тәтті. Таңқаларлық емес, бұл ең көп сатылатын өнім.

Гиргаум Човпаттидегі гола стенді. (дереккөз: Прашант Надкардың экспресс -суреті)

Кейбір эксперименттер талғам мен көше арасындағы шекараны бұлыңғыр етеді, мысалы, Делиде аты аңызға айналған Куремал Моханлал Кульфи Уэйл жасаған манго кулфи. Мумбайдағы Тәж балмұздақ сияқты, бұл дүкенді халық көп жиналатын Чаври Базарда табу қиын. Сонымен қатар, Таж сияқты, сапардың соңында төленетін ақы оған тұрарлық. Оның кулфис ассортиментіне темаринд пен фальса сияқты ерекше хош иістер кіреді. Жұлдыз - бұл манго целлюлозасы мен тасты шығарып, жемісті кульфиге толтыру арқылы жасалған манго кулфи.

Бұл туынды тұтынушының жемістерді кесудегі тосын сыйы мен қуанышы үшін ойнаса, басқалары, мысалы, Бомбей асханасының тағамдары мен бадам кулфи сағыныштың күшіне сүйенеді. Балмұздақ - бұл балалық шақтың ең керемет емі, ал Хорликс - көптеген балалар ішіп өскен нәрсе, сондықтан екеуін біріктіргенде сіз тұтынушымен эмоционалды байланыс орнатасыз, дейді Хомена Пунвани, Бомбей асханасындағы кондитер -аспазшы. Оның айтуынша, балмұздақ мейрамхананың мәзіріне енгізілген сәттен бастап, адамдар одан Complan сияқты балалық шақтағы басқа сусындарды солай қолдануды сұраған.

Біздің таңдайлар жаһандық сипатқа ие бола бастағанда және халықаралық брендтер бізді керемет дәммен қуантады, біздің ескі жерлерге қайта оралуымыздың ең үлкен себептерінің бірі - бұл эмоционалды байланыс және онымен байланысты сенім. Біз қолмен пісірілген балмұздақтың жергілікті жеткізушісін жиі қабылдаймыз ба, адам көп жиналатын базарда немесе жағажайда чускивалада боламыз ба, біз жай ғана кешірілмейтін ауа райынан демалуды іздемейміз. Біз сүйікті суық тағамды бір рет тістеу немесе жалау - бұл ең үлкен рахат болатын уақытқа жеткізуге тырысамыз.