Чхаун мен ірімшік сияқты: Үндістанда француз тағамдары мен мейрамханаларының үнемі жаңаруы осы екі керемет тағамды салыстыруға шақырады.

Біз бір -бірімізден үйрене аламыз ба? Жауап сенімді «Oui» сияқты.

Париждегі ең жақсы аспаз Алексис Джельбаумның жақында ашылған Slink & Bardot.

Бірнеше жыл бұрын Парижде тұратын кинорежиссер және жазушы Виджай Сингх үнділік досын француз досының үйіне кешкі асқа апарғанын еске алады. Негізгі тағам келгенде, мен оған бұрылып: «Стейк сізге жарайды ма?» Деп сұрадым, ол жымиып: «Тамаша» деді. Бір минуттан кейін ол майлықтың артынан күбірледі: «Демалыс жақсы, оған кішкене кебу керек» (дәмдеуіштердің дәмін босату үшін үнділік режим).

Бұл керемет шағын анекдот француздар мен үнділердің тағамға деген көзқарастарын көрсетеді. Бір қарағанда (және дәмі бойынша) екі аспаздық мәдениеттің айырмашылығы жоқ. Француз тағамдары шабыт, дәм мен хош иісті шөптерден іздейді, ал үнді тағамдары дәмдеуіштерді жақсы көреді. Француз тағамдары минималистік, дәмнің жеңілдігімен анықталады - бұл жерде хош иісті шөптер бар, олар тағамның табиғилығын арттырады. Үнді асханасында дәмі, мүмкін, тіпті сыртқы түрі күшті дәмдеуіштер көп қолданылады. Мұның себептері экологиялық болуы мүмкін. Күн сәулесі түскен климаттағы адамдарға күшті дәмдеуіштер қажет, ал суық елдерде заттардың жеуге жарамды болуы үшін олардың хош иісі мен дәмі жеткілікті.

Үйде болсын, мейрамханада болсын, француз тағамында стартер, негізгі тағам және десерт болады. Курстар Бенгалия сияқты кейбір тағамдарда бар болғанымен, бұл түсінік Үндістанда кең таралған емес. Екі әлемнің басты айырмашылығы - тамақты бөлісудің қалай қабылданатындығында. Француздар жеке табақшада бір порция жейді. Үндістер көбінесе отбасылық стильде, ортақ тағамдармен жейді. Үндістер тамақтануға көп уақыт алмайды, бірақ тағамды дайындау ұзақ уақытты алады. Бұл Францияда керісінше, мұнда дайындық тезірек болады, бірақ үстелдің айналасындағы уақыт ұзағырақ.

Асханалар мен тағамға деген мәдени көзқарастардың айырмашылығы, Нью-Делидегі Бистро ду Парк пен Мумбайдағы жабық Зодиак Грилі сияқты бірнеше ерекшеліктерге тыйым салу Үндістанда іс жүзінде жоқ болды. Алайда, жаңа толқын аспаздар мен рестораторлардың күш -жігерінің арқасында француз тағамдарына деген жаңа қызығушылық пайда болды. Бенгалуру соңғы бірнеше жылдардан бері француздық азық-түлік бумының ортасында болды, Café Noir, La Casse-Croute (француз стиліндегі бутербродтарға мамандандырылған азық-түлік жүк машинасы) және Пьер-Artisan Bakery сияқты мейрамханалар ашылды. Мумбайда аспазшы Алексис Джильбаум өзінің жақында ашылған Ворлидегі Slink & Bardot француздық мейрамханасымен жетекші орынға ие, ол кішкене табақтар мен кеңейтілген коктейль мәзірінің пайдасына жақсы тамақтанады. Тіпті 2015 жылы жабылғанға дейін 25 жыл бойы Zodiac Grill -ді басқарған аспаз Хемант Оберой өзінің аттас Мумбай асханасына француз классиктерін бри мен трюфель сияқты суфле қосқан.

Сонымен, үнді мен француз асханалары арасында кездесу алаңы жоқ па? Егер гастрономия дәмнің алхимиясын білуге ​​негізделген болса, онда үнді мен француз тағамдарының схемалық айырмашылығы екі параллель сызық сияқты жүрмейді. Екі мәдениет те тамақтануға құмар, екеуі де керемет рахаттана алады және екеуі де талғампаз. Француз тағамдарының нақтылануы жақсы дәлелденген, бірақ үнді тағамдары көркемдік жағынан кем емес. Қолмен тартылған етпен дайындалған Кашмири гоштабасының жағдайын алайық, оны дайындау үшін күні бойы қажет. Бұл кез келген француз етіне қарағанда тазартылған. Сонымен қатар, Indian Accent сияқты қазіргі заманғы жетекші үнді мейрамханалары фьюжн тағамының жаңа талғампаздық белгілерін орнатуда.

Мүмкін, конвергенцияның ең үлкен нүктесі - екі тағамның инклюзивті, космополиттік сипаты. Француз гастрономы Жан Антельме Бриллат-Саварин дәмнің физиологиясындағы Париж кестесін мадақтай отырып, оның қасиеттерін жергілікті француз сипатына жатқызбайды. Ол Франция, Англия, Германия, Испания, Италия, Ресей, Африка, Голландия мен Америкадан келетін ингредиенттерді тізімдейді және қорытынды жасайды: Парижде жеуге болатын тағам - бұл әлемнің барлық бөліктері жасайтын космополит. оның өнімдері арқылы пайда болуы.

Үнді асханасында дәмі күшті, және, мүмкін, тіпті сыртқы түрі бойынша көптеген дәмдеуіштер қолданылады. (Дереккөз: Thinkstock Images)

Сол сияқты Үндістанда да көпмәдениеттің әйгілі және құжатталған тарихы бар. Коллин Тейлор Сен өзінің «Ораза мен мейрамдар, Үндістандағы тамақтану тарихы» кітабында Үндістанды әлемдегі бірінші әлемдік экономиканың бірі ретінде сипаттайды. Біздің заманымызға дейінгі үшінші мыңжылдықтағы Үнді алқабы өркениеті пайда болған кезден бастап ол Ауғанстаннан, Парсыдан, Орта Азиядан өсімдіктерді, ингредиенттерді, ыдыс -аяқ пен тамақ дайындау техникасын өткізетін құрлық пен теңіз сауда жолдарының үлкен желісінің орталығы болды. , Таяу Шығыс, Қытай, Оңтүстік -Шығыс Азия және Индонезия архипелагы. Буддизм мен джайнизмнің таралуы, ол ахимса немесе зорлық-зомбылық туралы түсініктерімен үндістердің рационын өзгертті, Үнді асханасына парсы мен мұсылманның әсерін әкелген және оны аңызға айналған патша мерекелерімен тазартқан Моголдардың пайда болуы. қызанақ, картоп және чили сияқты ингредиенттерді енгізген еуропалықтардың келуі Үндістанның аспаздық палимпсестіне қабат -қабат қосылды.

Сонымен, екі тағам бір -бірінен не үйрене алады? Көп. Импорттық өнімдерге құмарлықтың орнына, біз өзіміздің биологиялық әртүрлілік пен дәстүрлерді француздар сияқты бағалауымыз керек, олар өз өнімдері мен аспаздық дәстүрлерін өнер түріне көтерді. Етіміздің сапасын жақсарту және көкөністерді ұқыптылықпен өсіру үшін біз малдың жемін бақылап отырсақ жақсы болар еді. Gielbaum кепілдік берген кезде, ингредиенттер жақсарса, тағамның бәрі жақсарады.

Француздар минимализм мен нәзіктіктің шеберлері. Олардың ыдысқа қалай және қандай температурада қызмет ету сияқты егжей -тегжейлерге құмарлығы - тамақ пен шарапты жұптастыру өнерін ұмытпау үшін дәлдікке үйрету. Олардың аз көзқарасы өнімнің сапасына тікелей байланысты. Біз оған араласуды ұнатпаймыз. Егер бұл қызыл ет болса, біз сүйектен және ұшадан шырын жасаймыз. Бұл қарапайым, бірақ дәмге толы және ол етті толықтырады. Егер сізде гарнирмен интеллектуалды жұптассаңыз, бұл өте маңызды, дейді Джильбаум.

жүнді қара және қызғылт сары құрт

Франция сонымен қатар бізді нәзік тағамдарды сақтау үшін жақсы суық тізбек құруға итермелеуі керек, деп санайды Мумбайдағы цифрлық маркетинг жөніндегі менеджер Янн Аффрай, бірнеше жыл бұрын қалада француздық Bistronomie поп-аппен тәжірибе жасаған. Пастерленбеген ірімшік сияқты өнімге енетін алғашқы бактериялар оны бұзады және сіз оны жегенде қатты ауырып қалуыңыз мүмкін. Үндістанда жағдай күрделене түседі, себебі сенімді суық тізбек жоқ.

Әлемнің алғашқы тағамдарының бірі бола отырып, әрбір үнді аймағы ғасырлар бойы сол рецептті дайындады және оны жетілдірді. Үндістер француздарға тағамның күрделілігі мен теңгерімін бағалауды үйрете алады. Есіңізде болсын, Хасан 100 футтық саяхатта Мадам Маллориді таңқалдыру үшін зімбір, зире мен Алеппо бұрышымен дәмделген сиыр бургуиньонын пісіріп, шафранмен байлап, бечамель соусының рецептін өзгерткенде таң қалдырады.

1960 жылдары Тәж қонақ үйінің байлықтарын айналдырған ресторатор Камеллия Панджаби француздар вегетариандық репертуарын кеңейтуден пайда көреді деп санайды. Соңғы рецессия кезінде, тіпті француздар да мейрамханаларында стейктерге немесе үлкен ет бөліктеріне қызмет көрсете алмайды. Бұл француздар үндістерден кеңес ала алатын бір сала, дейді ол.

Кеңірек деңгейде француз аспаздық мәдениеті либералды болуды үйренуі мүмкін, сонымен қатар үнділік қонақжайлылықтың кейбір жылуын сіңіре алады. Кришненду Рэй, Нью -Йорк университетінің тамақтану бөлімінің меңгерушісі, Үндістан француздарға ұлттық тағамдарды асханалық насихаттауға аса мән бермеуді үйрете алады деп санайды және аймақтық дәстүрлерге көбірек мән береді. Ең жақсы тағам әрқашан аймақтық болып табылады. Ұлт деңгейінде, әдетте, бұл институционалды тамақ, - дейді ол.

Жаһандану заманында мәдениеттер монолитті түрде өз тағамдары туралы ойлай алмайды. Джильбаум айтқандай, он бес жыл бұрын аспазшы болды және рецепт кітабы болды. Енді Facebook пен Instagram дәуірінде ақпарат көлемі соншалықты тығыз және тез таралады, енді сіз тамақтану тұрғысынан бір елге, аймаққа немесе техникамен байланыстыра алмайсыз. Шын мәнінде, мұндай мәдениетаралық қарым-қатынас тез азайып бара жатқан планетада өте маңызды болды, өйткені біз Рэй униворизмнен (тек менің тағам түрім) омниворизмге (менің және басқа адамдардың тағамдары) ауысамыз.

Сона Бахадур-тәуелсіз, Мумбайда тамақтанушы-фотограф, BBC Good Food Magazine India журналының бұрынғы редакторы.