Үндістанның прогрессивті тағамдары Деси -Асхананың басын айналдырады

Сферирленген чаттар мен беконға толтырылған кулчалар бар ма?

Үнді акцентінде қуырылған күнжіт қосылған жазғы көкөністер

Джим Моррисонға қате дәйексөз айту үшін мен саған қарын, нан таяқшасы мен ерлер туралы әңгіме айтып берейін. Шамамен алты жарым жыл бұрын Делиде үнді мейрамханасы болды, онда проблема болды: оның көптеген қонақтары сыртқа шығып кетеді, асқазандары бос, әмияндары толады; Кейде күніне бір немесе екі үстел. Мәселе қызметте, атмосферада немесе тіпті тамақтануда емес еді; оның хош иісі «түкірмеу» белгісіндегі вермильонның керемет жолақтары сияқты үнділік сияқты. Мүмкін, бұл сюрреалистік презентация немесе папад, ахар және пяаздың қасиетті үштігінің болмауы. Қалай болғанда да, аспаз табандылық танытты; ол қонақтарға үнді тағамдары туралы түсінігі мен көзқарасын түсіндіретін үстелдерді аралап шықты. Қызметкерлерге асқа үйлесімділікті қамтамасыз ететін мәзір ұсыныстарын беруге үйретілді, себебі үнді тағамының барлық элементтері (сексуалды, сексуалды пиязды қосқанда) сол жерде, бірақ авангардтық түрде болды. Өткен айда бұл мейрамхана Үндістанның Restaurant журналының 100 әлемнің ең үздік тізіміне бірінші кіруі болды, бұл әлемдегі ең жақсы 100 мейрамхананың түпкілікті тізімі болып саналады. Сол фадист үнді мейрамханасының атауы (ол бірінші жыл бұрын белгілі болған) және оның табанды аспазшысы? Үнді акценті мен Маниш Мехротра.

Үнді акцентінің жоғарылауы көп жағдайда үнді тағамының дамып келе жатқан анықтамасына ұқсастық бола алады. Прогрессивті үнді - бұл аспаздық термин, ол гурмандардан аспаздарға дейін, рестораторларға дейін, жалпыға ортақ тамақтанатын жұртшылыққа дейін, сіз және мен, құрметті оқырман.

О, бұл гипстер жігіт бұрышта жасырынып жүр. Міне, неге бұл керемет және маңызды. Бұл үнді тағамдарын жаһандық картаға енгізу үшін қажет. Біз далаға және майға толтырылған болат каториканы ұстай алмаймыз және әлем назарын талап етеді деп күте алмаймыз, дейді Масала кітапханасы (Мумбай) сияқты танымал брендтерге ие Massive мейрамханаларының негізін салушы-MD Zorawar Kalra, Пенджабта (Гургаон мен Мумбайда) және Фарзи кафесінде (Гургаон) жасалған.

Үнді Акценті әлемге дәстүрлі хандави, бекон мен түйе үйрекпен толтырылған кульчадан жасалған равиоли сыйға тартса, ахаарда маринадталған канадалық шошқа қабырғасы, Масала кітапханасы мен Фарзи үнді тағамдарына сферифирленген чаттар қосылған ғылыми пісіруді (немесе молекулалық гастрономияны) енгізді. карри мен азот мұздатылған үнді десерттері. Біз Масала кітапханасын ашу үшін үлкен тәуекелге бардық. Үндістанда ешкім үнді тағамдарымен ғылыми тамақ әзірлемеді. Бірақ оның табысы бізге прогрессивті үнділік сән емес екенін түсінуге мүмкіндік берді. Бұл қалу үшін және бұл болашақ, - дейді Калра, Пенджабта жасалған мәзірлер жаңартылған үнді тағамдарына деген сұранысты қанағаттандыру үшін күрделі жөндеуден өтіп жатқанын айтты. Тағамның ДНҚ мен дәмі өзгеріссіз қалады, бірақ ол жаңа шығармашылық қаптамада болады. Үнді тағамдарының бірден -бір жолы - инновация, дейді ол.

Бейресми жағдайда, Monkey Bar және Impressario Restaurants ’Social сияқты ойыншылар (екеуі де Делиде, Мумбайда және Бангалорда) уақытша кеңістіктегі континууммен ойнай бастады. Егер маймыл барының шеф -аспазы Ману Чандра Coorgi Pandi Curry -ді Левантин Пита немесе шоколадты бомбамен жақсы ескі монахтың қосылуымен және тауық хичди майы сияқты жағымсыз аномалиялармен жұптастырып, аспаздық шекараны қуантады. тандыр тауықпен және тай тайға Гоан асшаянының тұздығын қосқанда, сары май тауық біряниін ұмытпаңыз.

Майдағы тауық еті

Мехротра прогрессивті үнділерді жаһандық аудиторияға арналған жаңа комбинациялар мен презентациялардың дәстүрлі дәмі ретінде анықтайды. Және бұл, әрине, аудиторияны жинайды. Фарзи Дубайда ашылып жатқанда, Нью -Йорк үнді акцентін алуға дайын. Нью -Йорк пен Лондон - бұл АҚШ пен Ұлыбританиядан гөрі әлемге тиесілі екі қала, өйткені олар мәдениеттердің еритін қазаны. Нью -Йоркте нағыз әдемі үнді мейрамханалары бар болғанымен, біз мейлінше үлкен дэзи қатыса алатынын сеземіз, және нарық мұны қалайды, - дейді Мехротра, мейрамхана (Рохит Хаттардың ескі әлем қонақжайлылығы басқарады) Лондонда форпост болады. жақсы

Бұл тек шетелде ғана емес, Үндістандағы нарық Калраның алтын ағыны деп атайтынын көреді. Бірнеше брендтердің табысы барлығын Үндістанның прогрессивті тобына көшуге мәжбүр етті, дейді Калра. Чандраның ескертуі бар: «Қазіргі үнді» жасай алатындығыңыз қажет дегенді білдірмейді. Дұрыс тепе-теңдікті табу үшін көптеген сынақтар мен қателіктер қажет, және бәрі дұрыс жүрсе де, олар мүлде қате кетуі мүмкін.

артқы жағында ақ дақтары бар түкті қара өрмекші

Чандраджидің қой еті маймыл барында және шошқа етінде
Фарзидің қабырғалары

Дегенмен, олардың барлығы метрода да, кіші қалаларда да аспазшылардың трендпен ойнауы үшін нарықта жеткілікті орын бар екеніне келіседі. Индордан Ахмедабадқа дейін осы жылдың соңында прогрессивті үнді мейрамханалары бар. Олардың қай қаладан екендігі маңызды емес, тамақтанушылар үнді тағамдарының дамығанын қалайды. Олар дәмнің өзгермегенін қаласа да, олар міндетті түрде жаңа асхана форматтары мен презентацияларды іздейді. Бұл нәрсе: Үнді тағамдары бір бағытта өсе алмайды, мейлі ол ғылыми аспаздық болсын, мейлі аймақтық тағамдарға баса назар аударылсын. Бәрі бірге өседі, дейді Калра. Мехротра келіседі. Көптеген ойыншылар келе жатқанда, жаңа тағамдарға әкелетін мейрамханалар көп болады. Бұл жаһандық сахнаға шығу үшін үнді тағамдары үшін мүмкін болатын ең жақсы нәрсе.

Ол саған әлі пападаны чакна ретінде бермейді.

Әңгіме сіздің табақшаңызда не бар?