Өмір дәмдері

Ананда Соломон Тадж-Президенттің Vivanta-да бас аспазшы ретінде зейнеткерлікке шыққанда, ол асүйдегі тәжірибелерін және Үндістанның өзгеретін аспаздық ландшафтын талқылайды.

Ананда Соломон Уддипан Чакравартимен бірге.

Балалық шағында әжесімен бірге Мангалордағы дәмдеуіштерді сатып алған аспаз Ананда Соломон 30 жылдан астам уақытын дастархан басында өткіземін деп ойламаған. Мансап жолын Мумбайдағы The Oberoi-да стажер-аспаз болып бастаған Соломон 1990 жылы Taj Group-қа қосылды. Жексенбіде Тәж-Президенттің Вивантадағы бас аспазшысы аспаз Уддипан Чакравартиге өз қолтаңбасын тапсырды. 1993 жылы елдегі алғашқы тай мейрамханасы Тайланд павильонының ашылуымен Үндістанға тай тағамдарын енгізуге несие алған Соломон сонымен қатар Махараштрадан Кералаға дейінгі жағалаудағы тағамдарды ұсынатын Конкан кафесінің артындағы шебер аспаз болып табылады. Бірнеше аспаздық наградалардың иегері, ол Үндістандағы жаңа тағамдарды, тамаша тағамды жасайтын және аспаздық индустрияны енгізу туралы әңгімелейді.

Тәжде ашқан мейрамханалар Мумбайдың ең танымал мейрамханаларының бірі болды. Неліктен зейнетке шығуды шештіңіз?

Мен қазір 58-демін, мен өмірімді жалғастыруым керек. Адам өзінің шыңына жеткенде тастайтындай мейірімді болуы керек. Бұл кейінірек құлдырауға және оны жалғастыру үшін күресуге жақсы оқиға жасамайды. Рахул Дравидке қараңыз. Дравид өзінің шыңына жеткенде, ол бұдан былай бұл кеңістікте көп нәрсе күтпейтінін түсінді және бәсекелестікпен ойнауды тоқтатуды шешті.

Сіз тамақ пісіруді тоқтатамын деп жатырсыз ба?

жапон шие ағаштарының түрлері

Әрине жоқ. Бірақ мен Президенттікте ештеңе қосуға орын жоқ деп ойлаймын. Мысалы, мен жаңа мейрамхана ашқым келсе, адамдар қайда көлік қояды? Мейрамханада тамақ дайындаудан басқа да көптеген қиындықтар бар. Клиент жақсы тамақтанса да, көлігінің келуін жарты сағат күтуге мәжбүр болса, ол қайтып келмейтін. Бірақ мен өлгенше пісіремін. Пісіру - ең оңай.

Сатып алу, өңдеу, сақтау және жаттықтыру — бәрі күн сайын үздіксіз жұмыс істейтініне көз жеткізу — бұл қиын.

Сіз аспазшы-практикант ретінде бастаған кезде күткен нәрсеге қол жеткіздіңіз деп ойлайсыз ба?

Иә. Мен аспаздық әлемде өзгеріс енгізуге бел байладым және менде солай деп ойлаймын. Бұл қиын, бірақ қызықты саяхат болды. Ландшафт қатты өзгерді. Пісіру кезінде қайта түсіру болмайды, бұл фильмді түсіріп жатқандағыдай емес. Бір рет қателессем, сені мәңгілікке жоғалтып алдым. Он бес жыл бұрын мен сенен басқа бес адамнан ғана айырылатын едім. Енді әлеуметтік желі арқылы мен 20-дан айырыламын. Бірақ ашылған кездегі аспаздық сахнаның барлық белгілері болған менің мейрамханаларым бұрынғысынша күшті.

Траттория 32 жаста, Тайланд павильоны, 24 жаста және Конкан кафесі, 18 жаста. Мумбайдағы көптеген мейрамханалар бір жыл басталып, келесі жылы жабылатындықтан, сіздің асханаларыңыз уақыттың өтуіне қалай төтеп берді?

үйдің сыртындағы кішкентай қара қателіктер

Сізге өмірлік циклі шексіз болатын тағамдарды жасау керек. Ең жақсы тамақтанатын орындар көбінесе ұрпақтан-ұрпаққа жалғасатын орындар екенін байқадыңыз ба? Сіз өзіңіздің тағамыңызды мәдениет пен тарих ұғымдарына және көптеген зерттеулерге негіздеуіңіз керек. Мысалы, Тайланд павильонындағы мәзірдегі тағамдар 3650 тағамды сынаудың нәтижесі. Мен көпшілікке ешнәрсе ұсынбаймын, егер ол тамаша болмаса.

Бірақ тағамды мінсіз ететін не? Оның ұзақ өмір сүруін не қамтамасыз етеді?

Мен тамақты мәдениетке сүйене отырып дайындаймын. Егер сіз мәдениетті түсінсеңіз, қателеспейсіз - сіз шынайы және адамдардың асқазанына әсер ететін тағамдарды жасайсыз. Сондықтан мен дәстүрлі тағамды дәстүрлі ингредиенттермен және дәстүрлі түрде дайындаймын, бірақ мен оны заманауи сәнде ұсынамын және қызмет етемін. Мысалы, мен банан жапырағының орнына шыны ыдыстағы ыдысты ұсына аламын немесе тағамды бірден емес, курстарда ұсына аламын.

Дәстүрлі тәсіл жақсы тағам дайындауда үлкен рөл атқарса, технологияның орны бар ма?

қызғылт гүлдердің әртүрлі түрлері

Сіз технологиядан аулақ бола алмайсыз, бірақ оның түпкі өнімнің сипатын өзгертпейтініне көз жеткізуіңіз керек. Мысалы, мен дәмдеуіштерге қолмен жасаудың орнына ұнтақтағыш машинаны қолдана аламын. Бірақ машина тас ерітіндіден айырмашылығы қызады және тағамның дәмін өзгертеді. Технологияны пайдалануды таңдасам, ол жойылатын нәрсені ауыстыра алуым керек. Үлкен схемада технология тасты алмастыра алмайды. Энергия мәңгі болмайды және электр энергиясының тоқтатылуы мүмкін. Содан кейін біз өз қолымызға оралуымыз керек, солай емес пе?

Қазір Үндістанда асүйдің көптеген түрлері бар, тамақ өнеркәсібінің болашағын қандай үрдістер анықтайды деп ойлайсыз?

Салауатты тағам. Адамдар жаңа және органикалық тағамның маңыздылығын түсінеді. Мен бұл жерден үш сағатқа жуық жерде болса да, барлық жеміс-жидек пен көкөністі ауылынан алатын саясаткермен сөйлестім. Онымен өзін де, 90 адамдық таяғын да асырайды. Ол MBA маманы емес, мен сенімдімін; ол көпшілікті ойлап тапты және менің ойымша, ол тіпті «органикалық» деген сөздің нені білдіретінін білмейді. Бірақ ол нені көбірек ұнататынын біледі.