Менің коктейльде кокум бар

Аймақтық дәмдер биыл мейрамхана мәзірінде орын тапты, бұл үрдіс 2020 жылы күшейеді.

Чаанар Дхумпко Гоадағы қыша мейрамханасында қызмет етті.

Соңғы онжылдықта, тіпті үндістер бұрынғыға қарағанда жиірек тамақтана бастағанда (және тапсырыс бере бастағанда), ең таңғаларлық оқиғалардың бірі аймақтық үнді тағамдарының үнді тағамы нені құрайтыны туралы өте монолитті идеяға ие болуы болды. Үндістанның азық-түлік мамандары келесі жылы елдің бай азық-түлік мұрасымен қарым-қатынас бұрынғыға дейін назардан тыс қалған немесе шеттетілген аспектілерді зерттей отырып, тереңдей түседі деп санайды.

Біз тамақты жаһандық тұрғыдан зерттеген кезіміз болды. Ерекше жағдайлар мен мерекелер итальяндық немесе қытайлық мейрамханада тамақтануды білдіреді. Бұл көзқарас өзгерді, дейді Рушина Муншоу Гилдиял. Жақында «Godrej Food Trends Report» авторы болған жазушы және тамақ жөніндегі кеңесші тамақтанудағы шытырман оқиғалар қазір сырттан келмеуі керек дейді. Бұл көзқарас өзгерді. Біз тәрелкеде үнді тағамдарының көбірек болғанын қалаймыз, бірақ қызмет көрсетудің «жаһандық» тәсілімен. Делидегі үнді акценті мен коморин және Гоа мен Мумбайдағы қыша үнді мейрамханалары осы жерде және қазір оларды бекітетін талғампаздықты сақтай отырып, үнді тағамдарына деген асханашылардың қызығушылығын тудырғанының және қызмет еткенінің жақсы мысалдары деп қосты.

Кукура Хорика (Ассам стиліндегі барбекю тауық).

Маниш Мехротра, корпоративті аспазшы, үнді акцентінің айтуынша, 2020 жылы мейрамханалар елдің аспаздық мұрасын тереңірек зерттеп, аймақтықтан субаймақтық және қауымдастық дәстүрлеріне ауысады. Мысалы, конкани тағамын жасау жеткіліксіз. Сіз қазір Мальван мен Синдхудургтан немесе айталық, Гоан католиктік қауымдастығы мен Гоан индуизм қауымдастығының тағамдарын зерттеп, қызмет көрсететін адамдарды көріп жатырсыз. Мейрамханалар бұл ерекшелікке ие бола бастады, дейді ол. Сонымен қатар, Мехротраның айтуынша, адамдар әдетте мәзірлерде еленбейтін аймақтарға қызығушылық таныта бастады. Сіз бұрын ешқашан Bihari немесе Odia тағамдарын мейрамханаларда көрмедіңіз, бірақ мейрамханалар мен олардың тұтынушылары мұнда сізде зерттелуге лайық осы бай дәстүрлер бар екенін түсінеді, деп қосады ол.

ұзын антенналары бар қара қоңыз

Пунам Сингхпен бірге Mustard компаниясын басқаратын Шилпа Шарма былай дейді: «Мұндай зерттеулер асхана туралы стереотиптерді бұзудың бір жолы. Біз бенгал тағамдарын ұсынатынымызды естігенде, адамдардың бірден реакциясы бізде көкөністерді қолданатын тағамдар жеткіліксіз деп болжайды. Бірақ бенгал тағамдары балық пен ет сияқты көкөністермен де шығармашылықпен айналысады және бұл біз қызмет ететін тағам арқылы көрсететін нәрсе.

Маңыздысы, деп қосады ол, аймақтық тағамға бару да біз жейтін тағам мен оларды дайындау тәсіліміздегі ұқсастықтарды көрсетудің тәсілі. Бұл кез келген нәрсе болуы мүмкін, кокос жаңғағын тамаққа пайдалану тәсілінен бастап, елдің әртүрлі бөліктерінде азық-түлік пакеттерін жасау үшін куркума сияқты жапырақтарды қалай пайдаланғанына дейін. Шарманың пікірінше, тағы бір фактор - аспаздар мен тұтынушылардың үнді ингредиенттерінің бірегей қасиеттерін қайта табуы. Батыс қазір бізге куркума мен моринганың суперфуд екенін айтады, бірақ олар Үндістанда ғасырлар бойы қолданылған. Мысалы, оңтүстікте моринганың әртүрлі бөліктері әртүрлі тәсілдермен қолданылады. Ендеше, неге бұл туралы сырттан естуіміз керек? Бізде бұл білім бар, және аспаздар мен тұтынушылар екеуі де тереңірек қазуға мүдделі, дейді ол.

Кокум негізіндегі коктейль.

2019 жылы үндістер коктейльдердің дәмін дамытқандықтан, олар дези дәміне де бейімделді. Делидегі Sidecar, Ek Bar and Together at 12, Masque және Мумбайдағы Бомбей асханасы сияқты жерлерде фальса, кокум және карри жапырағы сияқты ингредиенттер коктейльдерге жол тапты. Делидегі Сидекардан келген миколог Янгдуп Лама - танымал гондхорадж лебу мен папад хош иістендірілген Camac St коктейлін жасаушы - үнді хош иістері сусындарға қарағанда тағамда әлдеқайда қарқынды және бұл бізге шынымен қызықты етіп жасауға мүмкіндік береді дейді. коктейльдермен эксперименттер, қазір тұтынушылар көбірек ашық, дейді ол. Ол Хьюстондағы (Техас штаты) бар үшін әзірлеген коктейльдердің бірі папад пастасынан жасалған инфузияны пайдаланады. Енді тұтынушылар мұны қабылдай ма, жоқ па деп алаңдамайсыз. Тұтынушылар оны қалай ұсыну керектігін білсеңіз, оны сынап көреді. Және бұл оларға әр тағам мен сусынның артында оқиғаны бере білуді қамтиды, дейді ол.

Әңгімелер мен зерттеулер, бәлкім, аспаздар мен миксологтардың арсеналында үнді дәмдерінің алуан түрлілігін сатуға арналған құрал болды. Мысалы, Camac St-коктейль Калькутадағы әйгілі көшеге барғандар арасында ностальгия сезімін, ал бармағандар арасында қызығушылықты ояту үшін қолданылады. Сондай-ақ аспаздар өз қызметкерлерінен алынған рецепттерді пайдаланады, мәзірде пайда болатын соңғы тағамға атау мен бетті қосады. Делидегі Сабидің Лавааш аспазшысы Мега Кохлидің айтуынша, бұл тұтынушының жеп жатқан нәрсесінің шынайы екенін білу қажеттілігін тудырады. Оның айтуынша, біздің мәзіріміздегі қой етінің каррилерінің бірі көп бұрыштан жасалған, бірақ оған жай сипаттама қою немесе оған бұрыш қой карри сияқты жалпы атау беру жеткіліксіз. Сондықтан біз оны Радждевтің қой етінің карриі деп атаймыз. Радждев бізбен жұмыс істейді және бұл тағам Бихардағы туған қаласында осылай жасалады. Сондықтан тұтынушы бұл тағамның белгілі бір жерге тән екенін және түпнұсқа екенін біледі. Тұтынушылар енді тағамның дәмін ғана ойламайды. Олар тамақтарының артындағы оқиғаларға қатты мән береді.