Zen Touch көмегімен аспаз

Мишелин жұлдызды шеф-аспаз Марио Пэкке астанада дәм тату үшін болды, сус-виде және тосын жұмыртқада.

Біз аспазшы Марио Пэккені Threesixtyone, The Oberoi мейрамханасының кең аумағында, оның космополиттік мәзірін орналастыратын мейрамханада, түскі асқа дайындық басталар алдында кездестірдік. Ол Германиядағы Luce d'Oro, Schloss Elmau, Мишлин жұлдызды мейрамханасында аспазшы де асханасы болып табылады және жақында Гургаондағы Оберои қонақ үйінде болды, онда ол бес күн ішінде жеті тағамдық дәмдеуіш мәзірін ұсынды.

Пэккенің балалық ынта-жігері бірден қарусыздандыратын әсерге ие. Ол үшін тамақ әзірлеу және тамақтандыру генетикалық болатын шақыру болды. Мен 13 жасымнан бастап аспаз болғым келді. Мен әжем көп пісіргендіктен, үйді алма штруделінің иісі сезіп өстім. Мұның бәрі маусымдық болды - қыста алма, күзде асқабақ. Мен тамақ пен тамақ әзірлеу процесіне қызығып кеттім, деді 35 жастағы.

табиғи жарықты қажет етпейтін өсімдіктер

Ол өзінің қолтаңбасы Қара Код, Сәбіз, Помело және Ген Май Чай бар мәзір дайындады. Қара треска - бұл мен мақтан тұтатын нәрсе. Дәмдері өте күшті, бірақ өте айқын. Біз оны мисо, саке, қант және тұзбен маринадтаймыз. Біз оны 24 сағатқа қалдырамыз. Соус-видеге салдық, деді ол.

Sous-vide туралы айтылғанда, заттар қызықтырақ болады. Бұл су моншасында пісіру сияқты. Бұл тағамды температурасы басқарылатын бу ортасына салатын пісіру әдісі. Бізге бір нәрсені ұзақ уақыт пісіру керек болғанда және әдетте қолданатынымыздан төмен температурада бұл өте пайдалы. Біз оны қолмен басқарудың қажеті жоқ. Бумен пісіргеннен кейін біз балықты саламандр пешінде қуырамыз. Дәмі - пештің көмегімен - жүз есе жақсарады, деп қосты ол.

Paecke бизнестегі ең жақсы брендтермен жұмыс істеді - Mandarin Oriental Munich, Kempinski Hotel Four Seasons Munich және Residenz Heinz Winkler. Бірақ Шығыс Азияда рюкзакпен саяхаттау кезінде ол көше тағамдарының ерекше дәмін тапты, бұл оны тағамға космополиттік тұрғыдан қарауға шабыттандырды. Біз аспазшылар ретінде кейде ингредиенттердің табиғи хош иістерін ұмытып кетеміз және біз дәмдеуіштерге, соустарға және басқа гарнирлерге қатты тәуелді боламыз. Мен ингредиенттерді жасауға тырысамын - ол ет немесе көкөніс болсын - олардың табиғи дәмін сақтай отырып, сонымен бірге дәмдік тәжірибенің бөлігі болуға тырысамын, деді Пэкке.

барлық қызыл еттердің тізімі

Дегустациялық мәзірде ерекше көзге түскен басқа тағамдар Silver Hill Duck Beijing Style және Surprise Egg болды. Соңғысын тек оның тұсаукесері үшін ерекше атап өту керек. Қыша түсті дерлік сарысы соба кеспесі, саңырауқұлақтар және жасыл брюссель өскіндерімен керемет дайындалды.

Өзінің қатаң тәртібінің арқасында Пэкке ас үйде дзен тәрізді күйге жетті. Оның Мюнхендегі Luce D'Oro-дағы операциясы жақсы майланған машинаға ұқсайды, - дейді The Oberoi бас аспазшысы Маниш Шарма. Біз Пэкке медитация жасай ма, әлде тамақ пісіру жеткілікті медитация жасай ма деп ойлаймыз. Мен жүгіремін, жаттығамын, деді ол.