Декодталған: жақсы шоколад жасаудың ғылымы

Ұлыбританиядағы Эдинбург университетінің командасы 1879 жылы швейцариялық кондитер Родольф Линдт әзірлеген кончинг процесі арқылы жасалған сұйық шоколадқа ұқсайтын қоспаларды зерттеді.

Зерттеу ингредиенттерді бірнеше сағат бойы араластыруды қамтитын кончинг ингредиенттерді ұсақ түйіршіктерге бөлу және бөлшектер арасындағы үйкелісті азайту арқылы тегіс балқытылған шоколадты өндіретінін көрсетеді. (Фотосурет: Getty Images)

Ғалымдар кондитерлік өнімдерге өзінің ерекше тегіс құрылымын беретін шоколад жасаудың негізгі процесінің физикасын декодтауды.

Ұлыбританиядағы Эдинбург университетінің командасы 1879 жылы швейцариялық кондитер Родольф Линдт әзірлеген кончинг процесі арқылы жасалған сұйық шоколадқа ұқсайтын қоспаларды зерттеді.

Кончинг - шоколадтың ішінде какао майын біркелкі тарататын араластыру процесі және бөлшектердің жылтыратушысы ретінде әрекет етуі мүмкін.

Ол үйкеліс жылуы, ұшпа заттар мен қышқылдардың бөлінуі және тотығу арқылы дәмнің дамуына ықпал етеді.

апельсин гүлдерінің аттары мен суреттері

Нәтижелер, жарияланған Ұлттық ғылым академиясының материалдары , құрамында майы төмен шоколадты өндірудің кілті болуы мүмкін және шоколад өндірісін энергияны тиімдірек етуге көмектесуі мүмкін.

Қоспалардың тығыздығын және олардың процестің әртүрлі кезеңдерінде қалай ағып жатқанын өлшеуді қамтитын талдау, кончинг микроскопиялық қант кристалдары мен шоколадтың басқа түйіршікті ингредиенттерінің физикалық қасиеттерін өзгертуі мүмкін деп болжайды.

Зерттеуді жүргізген Эдинбург университетінің профессоры Уилсон Пун, біздің жұмысымыз кончинг процесінде қолданылатын энергия мөлшерін азайтуға және әлемдегі ең танымал кондитерлік өнімнің жасыл өндірісіне әкелетініне сенеміз.

Шоколад жасауды зерттей отырып, біз күрделі қоспалардың қалай ағып жатқаны туралы іргелі физика туралы жаңа түсініктерге ие болдық. Бұл физиканың пәндер мен секторлар арасында көпір құра алатынының тамаша мысалы, деді Пун мәлімдемесінде.

жасыл және қара жолақты құрт

Зерттеушілердің айтуынша, осы уақытқа дейін бұл процестің артындағы ғылым нашар түсінілген.

Зерттеу ингредиенттерді бірнеше сағат бойы араластыруды қамтитын кончинг ингредиенттерді ұсақ түйіршіктерге бөлу және бөлшектер арасындағы үйкелісті азайту арқылы тегіс балқытылған шоколадты өндіретінін көрсетеді.

Кончинг ойлап табылғанға дейін шоколад қатты құрылымға ие болды. Себебі ингредиенттер басқа әдістерді қолдана отырып, какао майымен араласқанда біркелкі ағып кетпейтін өрескел, біркелкі емес түйіршіктер жасайды, дейді команда.

Олардың түсініктері ұнтақтар мен сұйықтықтарды араластыруға негізделген керамика өндірісі және цемент өндірісі сияқты басқа салаларда қолданылатын процестерді жақсартуға көмектесуі мүмкін.