«Дели енді тағамның бір түрі туралы емес»: Садия Дехлви

Балалық шақты маусым мен рецепт бойынша бақылай отырып, автор мен белсенді Садия Делви өзінің үшінші кітабында Жасмин мен Джинс өзгеріп отырған Делини қайта жасайды. Сұхбаттан үзінділер.

Менің алғашқы естеліктерім - дәмдеуіштерді көгалда кептіру, содан кейін имамдастаға ұнтақтау, - дейді Садия Дехлви.

Шахаджаханабад көшелерімен Делидегі ең көне отбасылардың асханасында Садия Дехлви Дели өзінің Жасмин мен Джинс атты кітабында болған қаланың пішінін өзгертеді. Ол Сардар Пател Маргтағы Шама Котиде тұратын Диллидің үлкен отбасында өскенін, жылдар бойы қаланың таңдайындағы өзгерістерді және Делиге оның аспаздық жұлдыздарының бірі - Аль Каузерді беру туралы айтады. Үзінділер:

Кітапта сіз өзіңіздің балалық шағыңызды мезгілдер мен рецепттер арқылы бақылап, бізге Дели туралы баяндайды. Сіз идеяны қалай қысқарттыңыз?

Делидің әр мезгілі бар, бір кездері өмір салты ауа райына байланысты болған. Мен дүкеншілердің алғашқы жауын -шашын түскен кезде жапқыштарын қалай түсіріп, отбасыларымен пикраға Мехраулиге барғаны туралы әңгімелер еститін едім. Муссонда Харимирч Кема, Бесани Роти және жаңа Манго Чутни сияқты арнайы тағамдар дайындалды. Нихари әрқашан қыс мезгілімен байланысты болды және оны ашқарынға нигар мух жеді. Қыста, үйде әр жексенбі «нигари күні» болатын. Біз оны таңғы ас ретінде қабылдадық. Енді адамдар нигариді жыл бойы жейді және әдетте түскі немесе кешкі асқа жейді. Ол дәстүрлі түрде гариб аадми ка хана деп аталды және ешқашан үйлену тойларында қызмет етпеді. Енді нихари мерекелік тағамдардың бір бөлігі болып табылады, тіпті біз үшін Диливалас.

мүйізді жасыл және қара құрт

Жазда дәмдеуіштер өте аз қолданылды, мен үйде әр түрлі шербеттер жасалғаны есімде. Бізді ылғалдандыру үшін оларды арпа сумен араластырды. Бізді қатты ыстықтан құтқару үшін шикі мангодан арнайы кутнилер дайындалды. Делидегі адамдар тазирге тән тағамдық қасиеттер мен олардың ағзаға әсері туралы өте ерекше. Мен тамақпен халка (жеңіл), бхари (ауыр), гарам (жылы) немесе танда (суық) тұрғысынан өстім. Кардамон, қалампыр, даршын және бұрыш бұршақтары сияқты дәмдеуіштерде гарам тасирі бар деп есептеледі және ингредиенттері бар тағамдар негізінен қыста дайындалады. Мұндай сенімдерде жасырын даналық бар.

Тамақ туралы ең бірінші және ең ұзақ естеліктеріңіз қандай?

Менің есіме дәмдеуіштерді көгалда кептіру, содан кейін имамдастаға ұнтақтау жатады. Сол күндері көптеген үйлерде қолдануға дайын дәмдеуіштер қолданылмайтын. Үлкен тойлар үйде өткізілгенде, мен үйге кәсіби аспаздардың келгенін, оларға берілген ет пен дәмдеуіштермен дегхада пісетінін есіме түсіремін. Тандырлар жаңа шірік үшін үйде қазылған. Кучи Миттидің үйінде мұндай тағам дайындауға арналған бөлек аймақ болды. Менің атам мейірімді үй иесі болды, ал Шама Коти қаланың ең жақсы тағамдарына қызмет көрсету беделіне ие болды.

Кітаптың рецептерін қалай таңдадыңыз?

Бұл тағамдардың көпшілігі менің үйімде және көптеген Диливалалар асханасында дайындалады. Мерекелер мен үйлену тойларында дайындалатын бірнеше мамандықтардың рецептілерін қоспағанда, қалған тағамдар шын мәнінде күнделікті пісірудің бір бөлігі болып табылады. Оларды жасау үшін экзотикалық дәмдеуіштер қажет емес. Біздің тағамда жыл мезгілдері басым болғандықтан, мен тамақ бөлімдерін осылай бөлдім. Біз әдетте маусымдық көкөністердің барлығын дерлік етпен дайындаймыз. Бұл ет пен көкөністі тұтынуды теңестірудің жақсы әдісі ғана емес, сонымен қатар әр түрлі керемет тағамдар жасау.

Шами кебабтары

Сіз Моголдардың келуімен Делидің таңдайының қалай өзгергенін айтасыз, содан кейін британдықтармен. Делидегі тамақтану мәдениетінде сіз қандай өзгерістерді байқадыңыз?

Могол асханасы, яғни үнді парсы, Делидің вегетариандық емес дәстүрлі тағамдарын жақсы анықтайтын ас болуы мүмкін. Чили Челни арқылы өтетін каналдағы су ластанғаннан кейін 18 -ші ғасырда қала әкімдерінің ұсынысы бойынша Дели тағамына қосылды. Бұл организмнен токсиндерді шығарудың әдісі болды. Бұл Делидің танымал чатын құруға әкелді. Дели асханасы бір кездері Джайн, Бания және мұсылман тағамдарынан тұрды. Содан кейін британдықтар элитаның тамақтану әдеттеріне әсер етті. Пенджабилердің келуімен Бөлімнен кейін көп өзгерістер болды. Тандыр тауық, сары тауық, холей бхатури мен дал махани Дели тағамдарын типтендіруге келді. Бірақ бұл өзгерді, Дели енді тағамның бір түрі туралы емес. Елдің түкпір -түкпірінен келген адамдар Делиге өз үйін жасады. Сонымен, қазір доза, момос, кеспе сияқты, биряни мен корма туралы да.

Кітапта сіз анаңыздың ас үй шаруасына қалай қызықпағанын айтасыз. Әйелдердің тамақпен қарым -қатынасы қалай өзгерді деп ойлайсыз?

Анам ас үй жұмыстарына ренжіді, өйткені ол кезде әйелдердің өмірі тамақ дайындаумен байланысты болатын. Ол бұл идеяға қарсы шықты, бақытымызға орай, ол ешқашан тамақ дайындауға мәжбүр болмады. Ол басқа нәрселер жасады және мені тамақ дайындауға шақырмады. Қазірдің өзінде ол менің тамақ дайындауға деген құмарлығымды түсіне алмайды. Ол маған ас үйде көп уақытты босқа өткізбеуімді айтады. Көптеген әйелдер жұмыс істейтіндіктен, менің ойымша, қазір тамақ әзірлеуді регрессивті түрде қарастыруға болмайды. Жас жұбайлар жиі тапсырыс береді немесе жиі тамақтанады. Денсаулыққа қызығушылық танытатын жастар көбейіп келеді, ал дұрыс тамақтану үшін дұрыс тамақтану керек. Интернеттің көмегімен әлемдік тағамдар ашылды, мен көптеген тағамдарды дайындауға тәжірибе жасайтын көптеген қыз -келіншектермен кездестім. Егер сіз тамақ дайындауды жалықтыратын жұмыс деп қарамасаңыз, бұл өте қызықты болуы мүмкін.

Отбасылық рецепттер бұрын бөлісілмеген. Бірақ сіз оларды бөлісуге сенесіз.

Ескі күндерде әйелдер немесе кәсіби аспаздар рецепттерді ешқашан бөліспейтін. Егер олар осылай жасаса, олар негізгі ингредиентті тастап кетер еді, сондықтан оны ешқашан дұрыс қабылдай алмайды. Мен отбасылық рецепттермен бөлісемін, себебі олар адамдардың дастарханына қуаныш сыйлайтынына менің жүрегімді қуантады. Олардың көпшілігі ешқашан Диллидің дәстүрлі үйлерінен шықпаған. Достар үйге тамақтануға келгенде, олар бізге әдеттегі тариф болып табылатын karela qeema, gajar salan, chuqandar goshht, bhindi salan сияқты ерекше комбинацияларға таң қалады.

Аль Каузер қалай пайда болды?

Мен Аль Каузерді 1979 жылы анаммен бастадым. Бұл біздің үйдің қарама -қарсы жағында орналасқан шағын дүңгіршек болатын. Нью -Йоркте бір жыл өмір сүргеннен кейін мені көшедегі тамақтану идеясы қатты қабылдады. Сол күндері Делиде бес жұлдызды қонақүйлер мен бірнеше жақсы мейрамханалар болды, олар негізінен Connaught Place -те. Бұлардан басқа, кәуап жеу үшін ескі Делиге баруға тура келді. Аль Каузер Нью -Делиде жол бойындағы кебаб сататын бірінші дүкен болды. Бұл 80-90 -шы жылдары қатты ашуға айналды. Ас үй біздің үйде болды. Сол жылдары көңіл көтеру оңай болды, өйткені мен өз бөлмемнен бір табақ кебабқа тапсырыс бере алдым. Енді көшедегі тағамдар Дели мәдениетінің бір бөлігі болып табылады.

Бізге кітаптың атауы мен мұқабасының дизайнындағы оқиғаны айтыңыз.

Жасмин - менің бала кезімдегі хош иіс. Бұл әжемнің сүйікті гүлі болды. Біздің бақшаларда жасмин бұталары болды, мен оларды жұлуға көмектесетінмін. Жазда біз террасада ұйықтағанда, оларды ақсақалдардың чарпасына кигізетін. Үйдің қыздарына жасмин гүлін киюге тыйым салынды, өйткені Амма жындар жасмин киген жас қыздарды қызықтыратынын айтты. Менің ойымша, бізбен бірге өмір сүрген жындар болған. Кешке, күн батқанға дейін, біз бақтарда ойнауды тоқтатуға мәжбүр болдық, өйткені амма жындар шығатын уақыт келді деді. Біз Шама Котиде өмір сүрген 50 жыл бойы біз әр түні біртүрлі дыбыстар естідік. Менің ойымша, менің балалық шағым Жасмин мен Джиндар туралы болды. Шааз Ахмедтің мұқаба идеясы - бұл менің бала кезімдегі әр түрлі элементтері бар ескі стильдегі әңгіме.