Француз аспазы Ален Пассард тағамға деген көзқарасын көрсететін бес ерекше тағамды ашады

Бұл француз аспазшы Ален Пассард табақта немесе 1996 жылдан бері ұстаған үш Мишелин жұлдызында керемет шеберлік үшін ғана емес, сонымен қатар аспазшы мен өнім арасындағы маңызды қарым -қатынасты растау үшін Пассард аспаздық аңызға айналды.

Пассард аспаздыққа иконокластикалық тәсілін көрсететін бес туындысын ашады.

Бұл француз аспазы Ален Пассардтың 2001 жылы Париждегі l'Arpege мейрамханасында көкөністерге қызыл еттен бас тарту туралы шешімі көкөністерге негізделген жоғары тағамдарға табынушылықты күшейте түсті. Ол табақта немесе 1996 жылдан бері ұстаған Мишелиннің үш жұлдызында керемет өнер үшін ғана емес, сонымен қатар аспазшы мен өнім арасындағы маңызды қарым -қатынасты растау үшін Пассард аспаздық аңызға айналды. Өткен аптада Үндістанның Bonjour құрамында Делиде болған Пассард өзінің табақшасында өнер туындыларын қалыптастыратын әдістер мен идеялар туралы айтты. Тілдік кедергілерге қарамастан (ол ағылшын тілін жақсы біледі), ол романтиканы тамақтану туралы әңгімеге түсіну оңай болды. Табақта көргендеріңіз бен дәмдеріңіздің арасында үйлесімділік болуы маңызды. Мен оқуға және түсінуге оңай табақшалар жасағым келеді, - дейді Пассард. Біз оның иконокластикалық аспаздық тәсілін көрсететін бес туындысын декодтау үшін онымен кездестік.

Ыстық суық жұмыртқа немесе ыстық суық жұмыртқа

қанаттары бар үлкен қара қателік

Бұл 1986 жылғы әйгілі туынды l'Arpege -де шығарылған классиктердің қатарында ғана емес, сонымен қатар көптеген бейімделулерді шығарды. Ыдыс - бұл кесілген жұмыртқаның ішінде орналасқан температураның қарама -қайшылығы. Мен сарысын беремін, тек сарысы, жылы ванна, дейді Пассард, ал жұмыртқаның ақтығы крем фрейшімен ауыстырылады. Саравак бұрышының хош иісі - әлемдегі ең үздіктердің бірі - лимон мен үйеңкі сиропымен бірге, тағам бірден тәтті және дәмді, жылы және суық.

Үш тартлет

Маусымдық көкөністердің ассортиментін қолдана отырып жасалған, l'Arpege -дегі үш торт сіздің тағамды бастауға шақыру болып табылады. Жарты айлық картоптың қытырлақ бөлігінде көкөніс мусселині-мус пен пюре арасындағы крест қалады. Бұл пюреге жақын, бірақ жеңіл, дейді Пассард, қазіргі уақытта біз репа, сәбіз және қызылша қолданамыз. Кейде біз оларды бөлек қолданамыз, кейде үшеуін біріктіреміз. Ас үйде импровизация еркіндігі маңызды.

суда жүзетін гүлдер

Дене-Дене

Жарты тауық пен жарты үйрек бір -біріне тігілген бұл ойын некесі Пассардқа теледидардан екі балет бишісін көріп отырып келді. Мені еркек пен әйел биледі, олардың денелері бір -біріне жауап береді, - дейді Пассард, содан кейін тауық пен үйректі бірге тігуден бұрын ас үйде бірге билеп, екі дененің арасындағы химияны аудару үшін табақ Ол пісіп жатқанда, тауықтың мәні үйрекпен үйлеседі, және керісінше,-дейді Пассард.

Пияз немесе пияз гратині

Оның пияз гратинде ойнауы - әлемнің әйгілі аспаздық техникасы - бұл шілтер құрылымына еліктеу әрекеті. Жұқа материалға өрілген торлардың нәзік жиектелуі музаны ойнайтындықтан, Пасард ашықтығы мен күрделі конструкциясын жаңғырту үшін жұмсақ нан мен пармезанның қыртысын айналдырды.

пальма ағашының бөліктері таңбаланған

Роза гүл шоғы немесе раушан гүл шоғы

Құпия түрде әзірленген Passard бұл туындыға 2011 жылдан бері қызмет етіп келеді. Алма тортының болмысын өзгерту үшін құрылған Пасард, кондитерлік өнімдері үшін алмаларды күрделі ленталарға мұқият тазартады. Содан кейін орамалар раушан пішініне оралып, бір -біріне гүл шоқтарына ұқсайды. Оның үстіне карамель - сүт пен бал қосылған карамель бар, - дейді Пассард, бұл туындыға авторлық құқықты қорғай білді.