Пандемия Мумбайдағы керемет асхананы қалай ойлап тапты

Ұлт құлыпқа түскеннен бір жыл өткен соң, Мумбайдағы мейрамханалар ас ішуге ыңғайлы болу үшін ысырапшылдықтан бас тартып, өздерін қайта ойлап тапты. Аспаздар өмір сүру режимінде шабыт алды, мәзірлерді жаңартты және жеткізу тізбегін қайта конфигурациялады.

Көмір қуырылған артишок. (Фото: Slink & Bardot)

Бірнеше ай бұрын Мумбайдағы асханалық Vidit Aren of Slink & Bardot мейрамханасы телефонмен қоңырау шалды. Бұл олардың Ooty артишоктары бар екенін айтып, жеткізушілердің бірінен. Менің бірінші ойым: біз баригуле жасауымыз керек, классикалық француз балығы артишокпен, ақ шараппен және ақжелкенмен, дейді Арен.

Бірақ Арен бұл тағамды қызықтырмады, әсіресе ол Slink & Bardot негізін қалаушы Ник Харрисонмен бірге COVID-19 құлыптау кезінде жүргізген ауқымды зерттеулер мен әзірлемелерден кейін. Мейрамхананың мәзірін өзгерту бұрыннан олардың мақсаты болды, және үйде құлыпта болу мұны жасауға тамаша мүмкіндік берді. Олар мәзірге жаңа тағамдар шығаруға көмектесу үшін ингредиенттермен, техникамен және гарнирмен «элементтер кестесін» құрды.

Сонымен, Ариг баригоуль үшін Ооти артишоктарын қолданудың орнына Делидегі балалық шағынан шабыт алды. Ол портобелло саңырауқұлақтары бар өлім көмірін күйдірді және тағамды толтыру үшін диаграммадан екі элементті қосты-пісте песто мен бадам романеско. Ареннің айтуынша, тағам техникалық, эксцентрлік және дәмді болды. Бұл құлыптау кезінде Slink мәзірін түбегейлі қайта қараудың бөлігі болды.

Өткен жылы түскі асты «жақсы» ететін ерекшеліктер - таңғажайып атмосфера, жоғары техникалық тағамдар, көркем безендіру және үлгілі қызмет - қатаң құлыптаулармен байланысты емес болды. Slink & Bardot мәзірін, шығармашылық үдерісін және қонақжайлылыққа деген көзқарасын қайта қарауға мәжбүр болған көптеген мейрамханалардың бірі болды. Сонымен, пандемия керемет мейрамханаларда қайта ойлауды қалай шабыттандырды?

Классиктердегі жайлылық

Құлыптаудың басында, Арен Slink & Bardot мәзірін қайта қараудың ұзақ мерзімді жобасында жұмыс істегенде, ол клиенттер құлыптау кезінде жайлы тамақ алғысы келетінін атап өтті. Олар көптеген компоненттермен жеткізуден қорқуды қаламады, дейді ол. Ол құлыптаудың басында сурет тақтасын қолдан жасалған пасталар мен гамбургерлер сияқты жұбаныш беретін және таныс жаңа тағамдарды тұжырымдау үшін қолданды. Қараша айының басында Slink & Bardot үйдегі тамақтану үшін қайта ашылғанда, ол мәзірде жайлы тағамдарды сақтауды шешті.

Біз жаңа піскен макарон тостағанына немесе жаңа піскен тоқаштар бар сырғытпаларға үлкен сұраныс бар екенін түсіндік. Ареннің айтуынша, біз өз мәзірімізді жаргонға айналдырмауға тырысамыз, бірақ кейде тұтынушылар эксцентриктен гөрі таныс нәрсені қалайды. Сонымен қатар, Slink & Bardot «элементтер кестесінен» жасалған, оның ішінде ас үйге оралғанда тоңазытқышта табылған қартаю үйрек просцюттонан шабыттандырылған 7 күндік үйректі қоса алғанда, «элементтер диаграммасынан» жасалған қораптан тыс өнертабыстарды ұсынды. құлыптау.

Бұрыш Қуырылған Вада. (Фото: Шямали Пател)

Сонымен қатар, Masque-де Махалаксмидегі тамаша асхана мейрамханасы, оның қазіргі заманғы үнділік он дәмді мәзірімен танымал, бас аспазшы және оның иесі Пратек Садху тұтынушылардың жеп жатқан тағамнан жайлылық іздегенін байқады. Масканың негізін қалаушы философия - жаңашылдық пен жаңа техникамен жергілікті және дәстүрлі үйлену. Алайда, құлыптау кезінде біз классикалық, минималистік тағамдарды инновацияның бастапқы нүктесі ретінде пайдаланудың орнына өз бетімен ұсынуға шешім қабылдадық, деп түсіндіреді Садху әзілдеп, ол біряни, сары тауық пен қуырылған балыққа бір реттік қораптарға тапсырыс беруді ешқашан күтпегенін айтады.

Құлыптау кезінде ұсынылған Masque классикалық тағамдарының бірі - сыра дозасы қосылған тамилян асшаян бұрышы. Садху бұл тағамды жақсы көрді, оның клиенттері де. Маска 2020 жылдың қазан айында қайта ашылған кезде, команда асшаян бұрыш бұрышының дәмін тату мәзірінде қандай да бір түрде болуын қалады. Ақырында олар асшаян бұршақтарымен толтырылған, қызылша малгаподи ұнтағымен шаңдалған және қатқыл йогурт қосылған гибридті пончик-вада тұжырымдады. Біздің асханада классикалық үнді тағамдарын пісіру бірнеше ай бойы Masque жаңашылдық толқынына шабыт берді, бұл Садхуды көрсетеді. Әрине, біз қорқып кеттік, бәріміз аман қалу режимінде болдық, бірақ команда мықты және креативті болды.

Жергілікті, этикалық, тұрақты

Slink & Bardot пен Masque жеткізілімге қалай бұрылса, Бандрадағы Бастиан теңіз өнімдері мейрамханасы да солай болды. Жеткізу мәзіріне жануарлардың асшаяндары, түскі астар мен хот -догтар сияқты мейрамханалардың сүйіктілері кірді. Ол сондай -ақ балықтың немесе тауықтың жалған еті бар Шри -Ланка карри, жаңғақ соусындағы жібек тофу сияқты жаңа балама нұсқаларды қамтыды.

Bastian компаниясының басқарушы директоры Ранджит Сингх Биндра мейрамхананың ет баламаларын іздеу туралы шешімі тұтынушыларының тағамға деген талғамының өзгеруінің нәтижесі, сонымен қатар теңіз өнімдері шаян мен омар тәрізді жеткізілімдердің кешігуіне байланысты деп түсіндіреді. Оның айтуынша, пандемияға дейін біздің жеткізілім тізбектеріміз бүкіл ел бойынша болды, бірақ қазір біз жергілікті өндірушілерге көбірек сене бастадық.

Чили майы мен жержаңғақ тұздығы қосылған жібек тофу. (Фото: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Aren of Slink & Bardot және Sadhu of Masque екеуі де мейрамханалар мен жергілікті өндірушілер арасындағы күшті байланыс пандемияның тұрақты нәтижесі болады деп болжайды, өйткені рестораторлар жергілікті байланыстарға инвестициялаудың экономикалық, экологиялық және логистикалық артықшылықтарын түсінеді.

Садху пандемия тұтынушылардың азық -түлік қауіпсіздігі, этика және тұрақтылық туралы ар -ожданын оятты, бұл мейрамханаларды қонақжайлылыққа деген көзқарасын қайта қарауға мәжбүрлейді деп қосты. Қонақжайлылық индустриясында жасалатын және жасалмайтын нәрсе көп, сондықтан мейрамханалар да, тұтынушылар да қарсы тұруы керек. Неліктен бізге әрқашан үлкейту керек деп айтылады? Егер біз қоғам ретінде орнықты болғымыз келсе, біз оны төмендетуіміз керек. Неліктен мәзірге алпыс тағам қажет? Этикалық жергілікті ингредиенттерді құрметтейтін он немесе он екі тағамды ұсынайық.