Мен құмар тағамды жасағым келеді: Алекс Санчес

Американдық аспаз Алекс Санчес, бұрын The Table тобында, өзінің Americano жаңа мейрамханасында және неге ол итальяндық асхананы дәмді тағамнан гөрі жанды қанағаттандырады деп санайды

Алекс Санчес

Алекс Санчестің ең алғашқы тамақ туралы естеліктерінің бірі - ол жас кезінде анасымен бірге Италияға барған сапары. Осы уақытқа дейін мен тамақ жегіш болдым, көбінесе жұмсақ тамақты ұстанатынмын. Бірақ бұл сапар мені өзгертті. Қарапайым, бірақ қанағаттанарлық тағам мені көптеген мүмкіндіктерді бағалайтын адамға айналдырды, деп әңгімелейді Мумбайдың Колаба қаласында орналасқан «Үстел» атты танымал мейрамханасының бұрынғы аспазшысы. 33 жастағы жеке асхана ашуға бел буған кезде, итальяндық тағамдармен жұмыс істеуді таңдағаны таңқаларлық емес.

Өткен айда Мумбайдың меценаттарына үлкен ағаш есіктерін ашқан Americano - Мумбайдың Кала Года өнер ауданындағы ең жаңа асхана. Керемет, биік төбелік кеңістік Kala Ghoda кафесінің жанында орналасқан, оның декорында көгілдір реңктің либералды жанасуы бар - қабырғалардың бөліктерінен бастап джинсы үстел майлықтарына дейін. Кіреберістің жанындағы шулы бар кеңістікке кездейсоқ реңк береді, бұл Санчес өзінің мейрамханасына арналған. Идея – қонақтар не киетіні, тіпті қанша ақша жұмсайтыны туралы көп ойланбайтын көрші мейрамхананың болуы. Бұл қолжетімді орын, олар аптасына бірнеше рет жиі барады, дейді ол.

Тәтті жүгері қабырғалары, Americano-да ұсынылатын тағам.

Бұл кеңістік Санчес өзінің аспаздық мансабын 25 жасында бастаған «Кестеден» бірнеше жағынан ерекшеленеді. Колаба мейрамханасы дәмді тағамдарға назар аударса, Americano мәзірінде итальяндық тағамдардан алынған әртүрлі бар тағамдары, шағын және үлкен табақтар ұсынылады. асхана. Тамаша түскі ас - бұл техника туралы көбірек... мейрамхана сол жерде ұсынылатын тағамдардың ғибадатханасына айналады және сіз жейтін нәрсе сіздің назарыңызда болады. Бірақ Americano сияқты кеңістікте сіз не жейтініңіз туралы көп ойламайсыз. Бұл жақсы көрінеді, ол дәмді және жанды қанағаттандырады. Сіз бар назарыңызды бірге жүрген адамдарға бере аласыз, дейді ол.

Сондықтан мәзірде Suppli сияқты тағамдар, жаңа піскен моцарелла және Сан-Марзано қызанағынан жасалған римдік стильдегі күріш қуырғыштары; Баяу пісірілген бұзау еті, әртүрлі пиццалар және қолдан жасалған макарон өнімдерінің таңдауы. Бар мәзірі Malabar Cooler және Horniman Sour сияқты сусындар бар Мумбайға құрмет көрсетеді.

Санчес бұл таңдауы бүгінде жасы ұлғайғанының салдары екенін айтады. Ол кезде мен аспаздық мектепті жаңа бітірген едім және француз аспаздарының қол астында жаттығатынмын. Кештің жұлдызы болған есте қаларлық тағамдарды ұсынып, техникамен жұмыс істеп, тәжірибе жинақтадым. Бірақ қазір мен өз ісіммен айналысқым келеді, мен қалауға болатын және қолжетімді тағам жасағым келеді, дейді мейрамхананы серіктесі Малайека Ватсамен бірге бастаған Санчес.

Аспаз-мейрамханашы, алайда, салыстырулардың сөзсіз екенін біледі. Бұл «Кесте» елдің асхана сахнасында белгілі бір тенденцияларды белгілегендіктен болуы мүмкін. Егер Индиго бес жұлдыздан тыс бірінші тамаша асхана болса, Үстел Үндістанда бірінші болып «кішігірім табақтар» тұжырымдамасын іске қосты. Сондай-ақ, ол белгілі бір асханамен шектелмей, Қытай, Мексика, Жерорта теңізі және т.б. әсерлері бар тағамдарды ұсынды. Мұның бәрі қонақүйден төмен бағада, - дейді Санчес.

Санчес «Үстелде» өткізген алты жыл ішінде ол үнді меценаты туралы екі маңызды сабақ алды. Діни себептерге, диетаға мәжбүрлеуге және аллергияға байланысты шектеулер бар. Кейде шектеулер осы себептердің екі немесе одан да көп тіркесімі болуы мүмкін. Сондықтан баламалы нұсқаларды ұсыну керек. Екіншіден, Үндістан өте қонақжай ел. Америка Құрама Штаттарындағы иммигрант Беверли-Хиллз сияқты жоғары деңгейлі ауданда өзінің хип мейрамханасын ашқысы келетінін елестетіп көріңіз. Мүмкін емес сияқты, солай ма? Бірақ бұл Үндістанды ерекшелендіретін нәрсе. Адамдар жомарт, дейді Санчес.

Сонымен, Americano тамаша асхана мен кездейсоқ асхана арасында орналасқан ба? Бас аспаз бұл өз тауашасына сәйкес келеді деп санайды. Қаланың тарихына халықаралық тәжірибе ұсынатын жеке мейрамханалар тұрғысынан қарасам, Индиго Делиден кейін бірнеше кеңістік пайда болғанын көремін. Мысалы, Төменгі Парелдегі Zoe кафесі әлдеқайда қарапайым кеңістікте одан да қолжетімді бағамен керемет тағам ұсынды. Bombay асханасы үнді тағамдарымен халықаралық тәжірибені ұсынды. Сол сияқты Americano-ның нарықта өзіндік кеңістігі бар, дейді Санчес.