Біздің тағам-біздің ең жұмсақ күшіміз: Мишелин жұлдызды аспаздары Срирам Айлур мен Срижит Гопинатан

Мишелин жұлдызды аспаздары Срирам Айлур мен Срижит Гопинатан үнді тағамдарының мүмкін еместігі мен кокос жаңғағына деген сүйіспеншілігі туралы айтады.

Аспаздар Срирам Айлур (сол жақта) және Срижит Гопинатан Нирмал Хариндран; Аспазшы Aylur's Quilon -дан балық аулаушы;
аспаз Гопинатанның қолтаңбасы Spice Pot (жоғарғы оң жақта)

Лондонның Вест -Энд қаласындағы Taj's Quilon -да жұмыс істейтін аспаз Срирам Айлур адамдардың сүйікті тағамдарына қалай қосылатынын біледі. Біздің тағамда мангалорлық дәстүрлі тауық карри бірінші күннен бастап болды. Мен оны жасаудан жалықтым, сондықтан мен оны бір рет мәзірден алып тастадым, дейді ол. Кейінгі наразылықты ол ешқашан ұмытпайды. Жақында АҚШ -қа қоныс аударған бір тұрақты тұтынушы болды. Ол мейрамханаға қайтып келе жатқанда келді және мәзірге қарамай, тағамға тапсырыс берді. Мені оны мәзірден алып тастағанымды білгенде, ол: «Срирамға айт, мен қазір АҚШ -тамын, онда біз бәрін сотқа береміз. Егер карри мәзірде болмаса, ол менің адвокатымнан хабарлама алады. 'Айлур есіне түсіріп күледі: Мен үшін адамдардың белгілі бір тағамдар мен мейрамхана арасындағы байланысы өте маңызды. Яғни, олар тағам туралы ойлаған сайын біз туралы ойлайтын болады. Егер мен қазір жоқ болсам да, бұл мейрамханаға қайта оралуға мүмкіндік береді, өйткені бұл жерде жұмыс істейтін кез келген адамға қарағанда үлкен болады.

Лондондағы Бомбей брасс -сериясын бақылайтын Айлур қазіргі уақытта Үндістанда және Сан -Франциско, Тадж Камптон -Плэйс аспазшысы Срижит Гопинатанмен бірге төрт тағамнан тұратын гастрономиялық экстраваганза жасау үшін жұмыс жасады. Мумбайдағы Тәж-Махал сарайында 20-22 наурыз аралығында өткізілген қалқымалы терезе Варкте 28-30 наурыз аралығында Делидегі Таж-Махал қонақ үйінде өтеді. бұл ең маңыздысы. Гопинатан айтады, сондықтан мен өз мейрамханамда үнді тағамдарын күтпеймін деп айтамын. Мен жасайтын нәрсе - бұл басқаша, бірақ сіз оны жеген кезде сізге бұрын жеп қойған нәрсені еске түсіреді.

өсіру үшін салқын жабық өсімдіктер

«Балықшының аулануы» Лондондағы Квилонда қызмет етті.

Екі аспазшы бүкіл әлемде өздерінің тағамдарының нәзіктігімен танылады және екеуі де Michelin гидінің құрметіне ие болды. Әкесі Мумбайда қоғамдық тамақтандыру бизнесі бар Айлур бастапқыда тамақ бизнесімен айналысқысы келмеді. Мен адвокат болғым келеді деп шештім, дейді ол, мен әкемнің кәсібіне көмектесіп жүрдім, мен одан шаршадым. Бірақ әкесінің қоштасуымен Айлур Хайдарабадтағы қонақүйлерді басқару институтына оқуға түсті. Ол 1989 жылы Таж тобына қосылып, жүкті болып, Бангалордағы Таж шлюзінде Karavalli мейрамханасын құрды, ақыры Лондонға Квилонды ашу үшін жол тартты. Мені әр түрлі ингредиенттермен тәжірибе жасау кезінде этникалық тағамдарға адал болу идеясы қызықтырды, дейді ол. Бүгінгі таңда Квилон Мангалор тауық еті сияқты дәстүрлі тағамдардың бақытты қоспасымен және Seafood Moilee сияқты заманауи тағамдармен танымал. Ыңғайлы таныс пен шекара арасындағы тепе-теңдік 2008 жылы Quilon Michelin жұлдызына ие болды, ол содан бері сақталып келеді.

Жаңа дәмдеуіштер бар кастрюль; жоғарыда Менің мейрамханада «үнді» үнді тағамдарын күтпеңіз. Мен жасайтын тағам - бұл басқаша, бірақ сіз оны жеген кезде сізге бұрын жеп қойған нәрсені еске түсіреді, - дейді Срижит Гопинатан.

Гопинатанның да бастапқы жоспарлары әртүрлі болды. Көптеген үнділік ата -аналар сияқты менікі де дәрігер немесе инженер болғысы келді, бірақ бұл нәтиже бермеді, сондықтан мен қонақүйді басқаруды қолға алдым. Мен барлық студенттер сияқты тамақ дайындауды үйрендім, бірақ мен одан сайын ләззат ала бастадым, мен мұны істегім келетінін түсіндім. Ол 2008 жылы Таж Кэмптон -Плэйске бас аспазшы болып тағайындалды және балалық шағынан бастап дәстүрлі оңтүстік үнділік дәмді классикалық еуропалық аспаздықпен үйлестірді, ол өзінің қолтаңбасы бар Spice Pot және кокос жаңғағы соусымен дайындалған омар тәрізді аспаздық стилін жасады. Оның жетекшілігімен Campton Place мейрамханасы алты жыл қатарынан Michelin жұлдызына ие болды, нәтижесінде екі жұлдыз 2016 жылы марапатталды.

күлгін ортасы бар қызғылт гүл

Гопинатанның айтуынша, оған және Айлурға ынтымақтастық жасау оңай болды, себебі екеуі де өздері дайындаған тағамға ұқсас идеялар әкеледі. Негізгі ингредиенттің тұтастығы - мейлі алақанның немесе омардың немесе қант бұршағының жүрегі - өте маңызды және біз дәмді маскировать ету үшін тым көп дәмдеуіш қолданбаймыз, дейді Гопинатан.

Керала тамырларының арқасында екі аспазшы үшін де кокос жаңғағы негізгі ингредиент болып табылады және олар әр түрлі жолмен қолданылған. Ұзақ уақыт бойы кокос жаңғағы майлылығына байланысты жаман деп саналды, енді оны дәл сол себепті тойлайды, - дейді Айлур, - біз Үндістанда кейбір зерттеулер мен құжаттар жасауымыз керек еді, себебі біздің тағамның көп бөлігі және біздің ингредиенттеріміз танылмай қалады. Біз үнді тағамдарының әлеуетін мойындаған жоқпыз. Сіздің ойыңызша, Франция неліктен жақсы тағамдар немесе зәйтүн майын «сау» май ретінде біледі? Бұл кездейсоқ емес; адамдар мен үкіметтер мұны жүзеге асыру үшін көп жұмыс жасады, біз де жасай аламыз. Біздің тағам - біздің ең үлкен жұмсақ күшіміз.