Бұл реставраторлар Америкада барлығы үнді тағамдарын жегенін қалайды

Майамидегі Ghee Indian Kitchen және Сан -Францискодағы Бешарам сияқты бірқатар мейрамханалар аймақтық үнді тағамдарына назар аударғаны үшін келесі ұтты. Бірақ Мазумдар мен Пандя ұмтылатын ауқымда мұны жасаған адамдар аз.

Чинтан Пандя, сол жақта және Рон Мазумдар 2021 жылдың 5 мамырында Нью-Йоркте ақпанда ашылған Дхамакада. Олар тез дайындалатын үнді тағамдарына үлкен жоспарлары бар. (Эмон Хасан/Нью -Йорк Таймс)

Авторы: Прия Кришна

Он жыл бұрын Рони Мазумдар Манхэттеннің төменгі шығыс жағындағы өзінің Масалавала мейрамханасының мәзіріне бала кезінен бенгал тағамын - көкөніс, қызылша, сәбіз, картоп және бұршақ котлетін абайлап қосты.

Ешкім сатып алмайды, деді Мазумдар. Мен нашар болатын партиялар есімде, және екі аптадан кейін біз: «Біз неге ысырап етеміз? Біз тауық тикка масаласын да жасай аламыз ».

Ол аспазшы Чинтан Пандьямен бірге 2017 жылы Гринвич ауылында Рахиді ашқанда, Мазумдар трюфельді хичди мен ысталған лосось чатын қолданып, қазіргі заманға сай болу керек деп ойлады. Бұл орын үнді тағамдарын көрсету туралы емес, аспаздық трендтерді ұстану туралы көбірек болды, деді Мазумдар.

Бірақ 2018 жылы Лонг -Айленд -Ситиде Adda мен ақпан айында Төменгі Шығыс жағындағы Дхамаканың ашылуымен серіктестер бұрыннан бар әңгімеге сүйенуді тоқтатып, өз пікірлерін жаза бастады. Олар Үндістанның батыл, аймақтық дәмін трюфель немесе тикка масаланың артына жасырмай, алдыңғы және ортасына қояды.

Майамидегі Ghee Indian Kitchen және Сан -Францискодағы Бешарам сияқты бірқатар мейрамханалар аймақтық үнді тағамдарына назар аударғаны үшін келесі ұтты. Бірақ Мазумдар мен Пандя ұмтылатын ауқымда мұны жасаған адамдар аз.

Чинтан Пандя Нью -Йорктегі Рахи асханасында, 24 ақпан, 2018. (Дереккөз: Кейси Келбог/The New York Times)

Аддадағы хош иісті Лакхнау стиліндегі ешкі мойынынан бастап, Дамакадағы шошқа мен шөпке бай Мегалаян дох хлехіне дейін, бұл мейрамханалардағы тағамдар леп белгісінде сөйлейді. Екі орын да сыншылардың жарқын пікірлеріне ие болды, ал Пандя 2020 жылы Джеймс Берд сыйлығының номинациясын алды.

Ел қайта ашылған кезде, 38 жастағы Мазумдар мен 41 жастағы Пандя биыл Нью -Йоркте агрессивті кеңейтуді жоспарлап отыр. Оның құрамына Шығыс ауылындағы тез тамақтанатын екі мейрамхана кіреді, Кебабвала және Ровди Роуз; Масалавала үшін жаңа орын мен мәзір; және жаңадан ойластырылған Рахи, аспазшы Виджай Кумардың оңтүстік үнділік мұрасынан шабытталған. Adda сонымен қатар бір миль қашықтықта үлкен жерге көшеді және өзінің алкогольдік лицензиясын алуды жоспарлап отыр.

Серіктестердің басты мақсаты - Нью -Йорктен асып түсу.

Біз елдің жүрегіне жетпейінше, деді Мазумдар, менің ойымша, біз шынымен де үнді тағамдарын алға жылжыта алмаймыз.

Бірақ үнді мейрамханасын ашу қиын. Американдықтар тандыр паниріне бурратадан жасалған салатқа қарағанда аз төлейді және дәмділіктің деңгейін көрсетеді деп күтеді, - деді Пандя.

Сіз үйіңізге бардыңыз ба және анаңыздан: «Сіз тауық жасай аласыз ба, дәмдеуіштер деңгейі 1 -ден 10 -ға дейін, 5?» - деді ол.

Біз Үндістаннан басқа барлық адамдарға тамақтану идеясын тоқтатамыз, деп қосты Мазумдар.

Пандя көптен бері ұлттық қол жетімді жылдам кездейсоқ үнді мейрамханасын ашқысы келді және оны Нью-Йорктегі әйгілі такуерия Лос Такос №1 шабыттандырды. (Curry Up Now-бұл табысты үнді көше тағамдары мейрамханасы. )

Дхамака, ақпанда ашылған, Нью -Йоркте, 5 мамыр, 2021. (Дереккөз: Эмон Хасан/The New York Times)

Бұл феноменальды өнім, деді ол Лос -Такос No1 туралы.

күлгін және көк гүл атаулары

Команданың тез дайындалатын мейрамханаларының біріншісі, қуырылған тауыққа негізделген Роуди Әтеш тамыз айында Бірінші авеню мен Тоғызыншы көшеде ашылады. Пандя Ченнайдағы қонақүйде пайда болған дәмді тағамдар пакорадан тауық 65 -ге дейін қуырылған тауықтың көптеген үнді қайталауын зерттейді. Бір айдан кейін Екінші авеню мен Бесінші көшеде Кебабвала келеді, ол тауық тиккасы мен кебаб сияқты классикалық кәуап дайындауға бағытталады.

Жақында Калифорния штатының Берлингаме қаласындағы Расаның аспазшысы болған 39 жастағы Кумар Рахиде қыркүйекте Үндістанның оңтүстік аймақтық тағамдарының мәзірін енгізеді. Ол Тамхамад штатындағы Натхэм ауылында, маан кари, кокос жаңғағы қосылған кари, карри жапырағы, кориандр, зире және жұлдызды анис тәрізді тағамдармен бірге өсті; және қоректік заттарға бай ешкінің қанын куркума, зире, жасымық және кокос жаңғағымен пісіру арқылы дайындалған пориалдық қан. Ол түскі асқа Үндістанның оңтүстік тағамдары тек доса мен идли ғана емес екенін көрсеткісі келетінін айтты.

Қараша айында ашылатын, Бруклиндегі Парктің беткейінде, Бесінші Авеню мен Бесінші көшенің қиылысында жаңартылған Масалавала бөлшек саудамен айналысады, басмати мен атта сияқты қапсырмаларды, дәмдеуіштер мен тұздықтармен бірге сатады. Ол сонымен қатар жұлдызды анис пен кориандр қосылған көгершін Четтинад сияқты аймақтық үнді тағамдарының тәуліктік мәзірін ұсынады, банан жапырағында пісірілген парсы тағамы патани макчи.

Мейрамханаларда үнді тағамдарына қатысты екі ерекше бұрыш болды, деді Мазумдар. Бір жағы автоматты түрде шетелдік ингредиенттерден тұратын жоғары деңгейлі тағамдар идеясы болды, екіншісі-үнді тағамдарының жалпыламасы.

Барлық американдықтар арасында үнді тағамдары туралы терең түсінік қалыптастыру тек бір мейрамхана тобымен болмайды, деді ол.

Мүмкін, олар келесі үнді мейрамханасының жолын сәл тегістей алады.

Бұл мақала бастапқыда The New York Times -та шықты.