Тамаша кофенің дыбысы қандай?

EMMY сыйлығының иегері деректі фильмнің жүргізушісі және авторы Симран Сетидің жаңа кітабынан үзінді бізге дыбыстардың дәм сезу тәжірибемізге қалай әсер ететінін айтады.

Қуыру Майлард реакциясы деп аталатын аминқышқылдары (ақуыздың құрылыс блоктары) мен қалпына келтіретін қанттар (тотықтырылуы мүмкін кез келген көмірсулар) арасындағы химиялық реакциялар тізбегі арқылы тағамның дәмін шығарады және түсін өзгертеді. (Сурет: Thinkstock)

Реактивті лагтың қалың тұманы арқылы мен әлемнің сөзсіз кофе астаналарының біріндегі ең жақсы қуырғыштардың бірі болып табылатын Seven Seeds Coffee Roasters-ке (Мельбурнда) жүгірдім — кофе алудың ауқымды жұмысын түсінуге тырысатын қисынды орын. шаруалардың қолынан шахтаға дейін. Мен адасып, кеш келдім (себебі мен кофе ішпеген едім).

Кеседе кофе сізге бәрін айтып береді, деп мәлімдеді «Жеті тұқым» компаниясының бұрынғы басшысы Аарон Вуд... Аарон кофедегі саяхатын 26 жасында Жаңа Зеландиядағы Atomic Coffee Roasters дүкенінде бұршақтарды қаптаудан бастады. Мен жұмысқа шынымен ертерек кірісетін едім, ол кейінірек маған барлық сөмкелерімді жинап, содан кейін сағатты тоқтатып, Ұлыбританияда қуырылған жігіттен үйренетінін айтты. Сегіз жылдан кейін Аарон аптасына 1400 келіге жуық кофенің қуырылуын қадағалап отырды. Мен кофені жақсы көремін, өйткені ол адамдарға арналған. Ол әлеуметтік. Сіз шоколадты ішуге бармас едіңіз, солай ма? (Құдайға шүкір, мен шоколадты бөліскенді жек көремін деп ойладым.) Адамдар шарапты күндізгі уақыттан шығып, түнге кіру үшін ішеді. Кофе сізді күніңізге әкеледі.…

Жеті тұқымда қадағалаған Аарон қуыру ашытуға ұқсайды — бұл алхимиялық: жасыл кофе тұқымдарының нәзік хош иістері мен вегетативті дәмін біз қалаған жылтыр, қою бұршақтарға айналдыратын процесс. Қуыру Майлард реакциясы деп аталатын аминқышқылдары (ақуыздың құрылыс блоктары) мен қалпына келтіретін қанттар (тотықтырылуы мүмкін кез келген көмірсулар) арасындағы химиялық реакциялар тізбегі арқылы тағамның дәмін шығарады және түсін өзгертеді. Бұл әсер (ферментті емес қызарту деп те аталады) қытырлақ нанның, қуырылған стейктің және алтын-қоңыр фри картоптарының, сондай-ақ кофе, шоколад және сырада кездесетін бай дәм мен түстердің ауыз суаратын тартымдылығына үлкен үлес қосады.

Қуырудың ең үлкен сенсорлық әсері - бұл дәмде, бірақ қуырғыш үшін ең әсерлі сезімдердің бірі - дыбыс. Aaron, Kc және олардың қуыру жөніндегі әріптестері қуырылған бұршақтардың температурасы мен түсін қадағалап қана қоймайды, олар қуырылған жолдың төрттен үш бөлігінде бірнеше ұсақ қалпақшаларды тыңдайды. Жүгері жарылуы сияқты естілген бұл поптар бірінші жарық деп аталады. Бұл шамамен 200 градус Цельсий (392 градус Фаренгейт) температураға жеткенде бұршақтардың жасуша қабырғаларында жиналатын бу мен газдардың бөлінуінің дыбысы. Бұршақтар салмағы мен ылғалдылығын жоғалта бастайды, деп түсіндіреді Kc, бірақ олар кеңейген сайын көбейеді.

Шамамен екі минуттан кейін бұршақтар температура 446 градусқа дейін көтерілгенше тынышталып, тағы бір дыбыс хорын шығарады. Екінші жарықшақ нәзік және Rice Krispies жармасының тостағанына ұқсайды. Сол жарықшақтан кейін қуыру тоқтайды; бұршақтар соншалықты ыстық, олар өртеніп, күйіп кетуі мүмкін.

Мен Kc-мен тыныш отырдым және сықырлаулар мен поптарды тыңдадым, дыбыстың жақындығы анық болды. Біз «дыбыс» деп атайтын нәрсе - бұл шын мәнінде кез келген нысанның қозғалысымен басталып, барлық бағытта толқындайтын ауа молекулаларының толқыны, төбесі және тартылуы, деп түсіндіреді Дайан Акерман «Сезімдердің табиғи тарихында» . Алдымен бір нәрсе қозғалуы керек - трактор, крикет қанаттары - айналасындағы ауа молекулаларын шайқайды, содан кейін олардың жанындағы молекулалар да дірілдей бастайды және т.б.

Мұхиттағы саундтрек балық кешкі асын балықшыл етіп көрсетуі мүмкін. (Сурет: foodiesfeed.com)

Мен попты тыңдаған кезде білмедім! поп! поп! кофе дәндерін қуырған кезде бұл дыбыс кофенің дәміне әсер етеді. Бірақ солай етеді. Дәмді зерттеуде ол жиі назардан тыс қалса да, дыбыс тағамға қатысты сенсорлық тәжірибемізді де хабарлайды. Шайнау, былғау, тіпті қаптаманы жырту кезінде естігеніміз текстураны қабылдауды қалыптастырады және біздің үміттерімізді және нақты дәм тәжірибесін қалыптастыру үшін басқа сезімдермен жұмыс істейді. Оның нюанстары сонша, адамдардың 96 пайызы ыстық пен суықты тек дыбыс арқылы ғана ажырата алады.

жабық өсімдіктерге арналған өсімдік тағамы

Біз оны мойындаймыз ба, жоқ па, біздің дәм тәжірибеміз қоршаған ортаның өнімі болып табылады. 2010 жылы Ұлыбританиядағы Оксфорд университетінің зерттеушілері Чарльз Спенс пен Майя Шанкардың зерттеуі: «Біз естіген нәрсе біз таңдаған тағамнан бастап, оның жалпы мөлшері мен жылдамдығына дейін және қабылданғанға дейін бәріне әсер етеді. аузымыздағы тағамның жағымдылығы, ерекшелігі және дәмдік қасиеттері.

«Құлақпен тамақтану» деп аталатын кейінгі зерттеуде Спенс дыбысты ұмытылған дәм сезімі деп атайды және былай түсіндіреді: «Біз естіген нәрсе бізге өзіміз немесе басқа біреу жеп жатқан нәрсенің текстуралық қасиеттерін анықтауға көмектеседі: Қалайша. қытырлақ, қытырлақ немесе қытырлақ тағам немесе тіпті кава қаншалықты газдалған.

Тағамға деген сенсорлық тәжірибеміз бөлмедегі дыбыстарға байланысты 60 пайызға дейін өзгеруі мүмкін, мысалы, балық кешкі асын балықтандыратын етіп көрсететін мұхит саундтрегі. Корнелл университетінің зерттеушілері әуе лайнерінің жолаушыларының рейстегі сусындарды қалайтынын зерттей отырып, шулы орталар тәтті дәмдерді қабылдауымызға кедергі келтіретінін, бірақ умами немесе дәмді дәмдерді (мысалы, қызанақ шырыны) қабылдауды күрт арттыратынын анықтады.

Шудың жоғарылауы сонымен қатар адамдардың тағамдарды тұздылығы аз, тәтті емес, бірақ қытырлақ деп бағалауына себеп болады. Қытырлақ бізді кейбір тағамдардың жаңарақ және, мүмкін, қызықтырақ екеніне сендіреді, жетекші зерттеушілер тағамның дыбыстарын өзгерту егде жастағы адамдардың дәм мен иіс сезулері төмендеген кезде тамақтануға ынталандырудың тәсілі болуы мүмкін деп болжайды.

Қатты дыбыстар тағамның дәмін тәтті етеді, ал төмен дыбыстар ащылықты арттырады. Беконның шырылдаған дыбыстары зерттеушілер бұлғанған бекон мен жұмыртқадан жасалған балмұздақтың дәмін беконға ұқсатты, ал ферма тауықтарының дыбыстары дәл сол тағамдағы шошқаны қабылдауды азайтты.

Есту, әрине, тыңдаумен бірдей емес. Дәл осылай біз әрқашан тыныс аламыз, біз әрқашан естиміз. Бірақ біз назар аударған кезде, ол өзгереді: тыныс алу - ингаляцияға, есту - тыңдауға. Кофе ішу - біздің көпшілігіміз күн сайын жасайтын нәрсе, бірақ кофенің дәмін тату - біздің сезімдеріміз арқылы ашылатын барлық нәрселерге назар аудару - бұл басқа нәрсе, толығымен тыңдаудың тағы бір түрі.

HarperCollins International рұқсатымен Симран Сетидің «Нан, шарап және шоколад: біз жақсы көретін тағамдардың баяу жоғалуы» кітабынан үзінді.

Ескерту: Симран Сети - журналист және Мельбурн университетінің тұрақты қоғам институтының серіктесі және ғылым мен тұрақтылық туралы PBS Quest сериясының бұрынғы жүргізушісі. Оның жұмысы NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel және NPR арналарында пайда болды. Ол NBC News арнасының ұлттық экологиялық тілшісі, Sundance арнасының қоршаған ортаны қорғауға арналған алғашқы бағдарламаларының жүргізушісі/жазушы және Эмми сыйлығының иегері PBS «Вудстағы мектеп» деректі фильмінің жүргізушісі болды.