Ежелгі Рампури асханасының өркендеуі мен жандануы

Кебабтар мен каррилерге арналған етті жұмсарту үшін бөтелке асқабаны мен папайяны қолдану алғаш рет Рампуридегі асүйде басталды, сонымен қатар варкты пайдалану.

Рампурдағы корольдік асүйлер өз тағамдарына ерекше дәм беру үшін лотос тұқымдары, банан гүлі, хус ки джхад (тамыр) және сандал ағашы сияқты ингредиенттерді қолдануымен танымал болды.

Рампур деп айтыңыз және Болливуд атақты Рампури Чаакуды еске түсіру керек (зұлым адам жиі алып жүретін ұзын, жиналмалы қосқыш және Дауд Ибрагим үлкен болғаннан кейін Үндістан үкіметі тыйым салуға мәжбүр болды). Бір кездері Мырза Галиб сияқты ақындардың мекені болған қала бүгінде Үндістанның қазіргі географиялық орналасуында салыстырмалы түрде түсініксіз орын болып табылады. Бірақ бұл әрдайым бола бермеді. Рампур, Лакхнау шекарасының артында орналасқан еркін патшалық кез келген суретші, аспаз және әдебиетші үшін болатын орын болған уақыт болды. Бір патшаның күш-жігерінің арқасында: Наваб Файзулла Хан және оның ағылшындарға деген адалдығы.

Барейлиден айырылғаннан кейін Наваб Файзулла Хан 1774 жылы Рохилла патшалығы ретінде Британдық қорғау астында Рампурды (бұрынғы Мұстафабад) құрды. Шарт Наваб пен оның ізбасарларының даңқты тарих кітаптарында ешқашан орын таппауын қамтамасыз етсе де, бұл Рампурды суретшілер мен меценаттар үшін қоныс аудару үшін қауіпсіз баспанаға айналдырды.

Шын мәнінде, 1858 жылдан кейін Рампур моғол және басқа корольдік соттардағы патша хансамаларының көпшілігі үшін «университет» ретінде танымал болды, олар король сарайында жұмыс таба алмаған және олар үйреніп қалған көркемдік еркіндіктерімен осы жаққа қоныс аударды. 17 мылтық сәлемдесу патшалығы. Бұл Рампури асханасына неліктен соншама көп тағамдардың, ең бастысы Муглай, Ауғани, Лакхнови, Кашмири және Авади тағамдарының әсер еткенін түсіндіреді.

Көптеген мамандандырылған аспазшылармен бірге Навабтар өз тағамдарын жасай бастады, олар сол уақытқа дейін негізінен пастун стилінде болды. Басқаша айтқанда, ет ауыр, аз дәмдеуіштермен жасалған және негізінен грильде пісірілген. Рампурдың корольдік асханалары сол кездегі қалыпты форматта жұмыс істеді. Сондықтан күріш маманы ет емес, күріш рецепттерімен ғана жұмыс істейді, керісінше. Дегенмен, Навабтар оларды жиі зерттеуге және жаңа нәрселерді жасауға шақырады, бұл оларға бір-бірінің аумағына кіріп, ғажайыптар жасауға мүмкіндік берді. Нәтижесінде Мите Чавал сияқты қолтаңба тағамдары болды. Бірьяни құрылымы бар тәтті палау жасау үшін екі есе көп қант/қант шырыны қолданылған күріш препараты. Күрішті жерге лақтырып жіберсең, інжу-маржандай төгіледі.

Бір кездері патша резиденциясы болған Раза кітапханасы бүгінде, әсіресе Парсы, Иран, Ауғанстан және Қытайдан алынған көне қолжазбалардың ең үлкен, ең бай коллекциясы болып табылады. (Дереккөз: Wikipedia)

Пулао Мармарид, сарымсақ түйіршіктерінен жасалған күріш тағамы, пісіру процесінде жылтыр және дерлік тәтті болып, тағамның атауын берді - інжу-маржаны бар пулао - басқа болды. Бірақ ең экзотикасы дал хичада болды. Бұл қарапайым тағам шын мәнінде бадам мен пістеден жасалған күріш пен жасымық дәнінен жасалған. Бұл тағамның шеберлігі соншалықты талап етілді, тіпті Наваб та тағам дайындалу үшін кем дегенде екі күн бұрын хабарлауы керек еді. Дегенмен Навабтың ұсынылатыннан артық сұрауға құқығы болмады, оны дайындаған аспаз жасады.

Дудхия бирьяни аспаздық шеберліктің тағы бір үлгісі болды. Өзінің ақ түсімен ерекшеленетін бирьяни ақ жаймаға ұқсайтын бирьяни жасау үшін сүтті пайдаланды және алақанымен шелек ретінде пайдаланатын аспазшы ұсынған бірнеше тағамдардың бірі болды. Ескі сот құжаттары ыдыс-аяқты, әсіресе вегетариандық шорбалар мен каррилерді беру үшін қолды шөміш ретінде пайдалану әдеттегідей болғанын көрсетеді, өйткені мұндай қызмет ету тағамның дәмін жақсартуға көмектеседі деп есептелді. Әрине, аспаздың көзқарасы бойынша бұл порция өлшемдерінің барлығына сәйкес келетініне және тағамның ешқашан қысқа болмауына кепілдік берудің тамаша тәсілі болды.

Тағамдар туралы тағы бір қызықты факт дәмдеуіш қоспаларын пайдалану болды. Мысалы, Рампури Чаат Масала Дели Чаат Масаламен салыстырғанда зімбірді көбірек пайдаланады; Рампури Корма - кешью жаңғақтарына бай ақ тұздығы бар кәдімгілерден айырмашылығы - қызыл тұздығымен ерекшеленеді, ол қызыл бұрыш емес, қызанақпен байланысты.

Шын мәнінде, корольдік асүйлер өз тағамдарына ерекше дәм беру үшін лотос тұқымы, банан гүлі, хус ки джхад (тамыр) және сандал ағашы сияқты ингредиенттерді қолданумен танымал болды. Келе ка кебаб, катхал ке сех және алу кебабтың алғашқы итерациясы әйгілі адрак ка халва сияқты Үндістанның басқа соттарына жол тартпас бұрын Рампури сотында енгізілген. Халық ауыз әдебиеті бойынша Наваб ханның ұрпақтарының бірі денсаулығын қалпына келтіру үшін имбирьді көп мөлшерде жеу керек болған.

Бірақ дәмі өткір болғандықтан, Наваб жиі одан қашып, оны өткізіп жіберуге сылтау табады. Дәл сол кезде корольдік тәтті өндірушілерге Навабты зімбір квотасымен тамақтандырудың неғұрлым дәмді әдісін шығару жұмысы тапсырылды. Аспаздар тынымсыз жұмыс істеп, бір аптадан кейін кәдімгі түскі швед үстелінің арасына немқұрайлы орналастырылған тағамдарын ұсынды. Кез келген жаңалықпен сақ болу ол кездегі әдет еді. Осыған қарамастан, ол Навабтың назарын аударса, тағам әзірленді, содан кейін соңғы тағам бүгінгі Master Chef байқауына ұқсас салтанатты түрде ұсынылды. Осылайша бір аптадан кейін Навабқа тағамды дәл осылай ұсынды. Ерекше түске еліктірген Наваб бұл тағамның адрак екенін айтқанға дейін оны екі рет сұрады. Бірақ сол кезде Наваб бұл тағамды ұнатып қалды және ол зімбірден бірнеше жылдан кейін келіп, Бхопал сарайына жеткен мирч ка халва сияқты патшаның сүйікті тағамдарының біріне айналды. Көбісі қуырылған және шикі пиязды қолданатын допяза тағамдары Рампур асханасынан шыққан деп санайды, мұнда пияз тағамға тәтті және өткір дәм беру үшін де қолданылған.

Ингредиенттерді инновациялық қолдану Рампур аспаздарының басты ерекшелігі болды. Кебабтар мен каррилерге арналған етті жұмсарту үшін бөтелке асқабаны мен папайяны қолдану алғаш рет Рампуридегі асүйде басталды, сонымен қатар варкты пайдалану. Атақты тәтті гарнир бүгінде Рампури сотында ақылды түрде қолданылды, мұнда Могол сарайында болған парданың (майдан жасалған) орнына ыдыс-аяқты ұсыну үшін күміс немесе алтын варк пайдаланылды. Бұл екі мақсатты көздеді: біріншіден, ыдысты жылы және ылғалды ұстау, екіншісі, бұл ыдыстың бұзылмауын қамтамасыз етті. Асханада қолданылған варктың талғампаздығы соншалық, тіпті кішкене түрткенде де ыдысқа тиіп, бірден қабылданбайды.

Сонымен, Рампури тағамдарын басқалардан қалай ажыратуға болады? Тірі қалған хансамалар немесе аспаздардың көпшілігі өздерінің отбасылық рецепттерінен бас тартқысы келмейтіндіктен, бүгінгі таңда ұсынылатын тағамдардың көпшілігі осы дерлік жойылып кеткен асхананы қайта жаңғыртуға тырысқан аздаған адамдардың түсіндірмесі болып табылады.

қандай көкөністер бар

Азық-түлікте дәмдеуіштерді қолдану ғана қалады, ол минималды, бірақ тиімді. Ескі Делидің ыстық дәмдеуіштерінен айырмашылығы; Хайдарабади тағамының қышқылдығы және Авади ханның тәттілігі, Рампури асханасы имбирь, пияз және джавитри (сою) мен джайфал (мускат жаңғағы) және хус тамырының қоспасын қолданумен сипатталады. Әрине, кейбіреулері Сабз Акбари атақты Могол императорының және оның тоғыз асыл тастарының есімімен аталған, Нуржахани Датия атақты патшайымға арналған ода деп айтылады және қазір жойылып кеткен Кебаб е Файзулла Навабқа арналған. өзі. Навабтардың етке деген сүйіспеншілігін ескере отырып, ет орташа сирек сақталған дейді.

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ (Дереккөз: аспаз Муджибур Рехман, негізін қалаушы Китченетт Е Авадх)

Ингредиенттер

Жуылған қара грамм 1 кесе
Сүт (қайнатылған) 1 кесе
Крем ¼ кесе
Жасыл чили 2жоқ
Зімбір 1 дюйм
Дәміне қарай тұз
Май ¼ кесе
Зире ½ шай қасық
Пияз 1 жоқ, орташа өлшемді

Әдіс
Табаға 3 кесе су, даль, тұз, жасыл бұрыш, зімбір қосып, орташа отта 80% піскенше бірнеше минут пісіріңіз. Жалыннан шығарып, суды төгіп тастаңыз.

Ол үшін сүт қосып, баяу отта қайнатыңыз, кейде араластырыңыз. Крем қосып, тағы бірнеше минут пісіріңіз.
Ылғалдау үшін табаға май, пияз, зире қосып, 2-3 минут бойы қатты отқа қоямыз. Далаға қосып, бөлмелі ротимен бірге қызмет етіңіз.

ШЕШ ПАЛАО

SHEESH PALAO (Дереккөз: аспаз Муджибур Рехман, негізін қалаушы Китченетт Е Авадх)

Ингредиенттер

Басмати күріш (кемінде 30 минут алдын ала суланған) 3 кесе
Қуырылған сүзбе 12-15 текше
Аралас көкөністер 1 кесе
Пияз (жұқа кесілген) 1 жоқ, үлкен
Кешью 12 №
Жасыл бұрыш 4 жоқ
Шафран 1 г (суда ерітілген)
Қалампыр 5 №
Даршын 1 таяқ
Қара кардамон 3 №
Лавр жапырағы 3 жоқ
Кішкентай кардамон 6 №
Зире ½ шай қасық
Қара бұрыш ½ шай қасық
Сарымсақ-Зімбір пастасы 2 шай қасық
Май 1 кесе
Дәміне қарай тұз

Әдіс
Табада майды қыздырып, туралған пиязды қосып, мөлдір және сәл қызарғанша қуырыңыз. Енді зире, қара бұрыш, кардамондар, даршын таяқшалары, қара кардамон, қалампыр, лавр жапырағы, кешью және ашық алтын түске дейін қуырыңыз. Енді зімбір сарымсақ пастасын, көкөністерді, жасыл бұрышты және тұзды қосыңыз, орташа отта 3-4 минут немесе көкөністер жартылай піскенше жақсылап қуырыңыз.

Алдын ала суланған күрішті қосыңыз, дұрыс араластырыңыз, 4 кесе су қосыңыз, су мөлшерін күріштің сапасына қарай реттеуге болады. Жалынды аздап арттырыңыз, 2-3 минутқа дейін немесе су екі есе азайғанша күтіңіз. Қуырылған сүзбе текшелері мен шафранды салыңыз. Күміс фольгамен жабыңыз, жалынды орташа деңгейге дейін азайтып, 5-6 минут пісіріңіз. Қызылша райтасымен бірге қызмет етіңіз.

Рецепттер мен суреттер, аспаз Муджибур Рехман, негізін қалаушы Китченетт Е Авадх