Негізгі дәмдер: Конгунаду тағамының тартымдылығының кілті неде?

Конгунаду тағамы - бұл жергілікті ингредиенттерге негізделген теруар асханасы.

Конгунаду тағамы Четтиар тағамдарының оттылығына тамаша қарсылықты ұсынады.

Батыс Тамил Надуда Конгунаду деп аталатын аймақ - оның құрамына Оти, Коимбатор, Поллачи, Удумалпет, Авинаши, Палладам, Карур, Эрод, Атур, Салем, Палани, Меттур және Дхармапурам кіреді - өзінің тығыз аспаздық дәстүрлері мен корнукопиясымен ерекшеленеді. ұсақ ингредиенттерден.

Үй асханаларымен шектелген, нағыз конгу тағамдары - мейрамханалық асханалардың көпшілігі сирек кездесетін нәрсе. Мадрастың сыртындағы мейрамханасында Park Hyatt Chennai ұйымдастырған Конгунаду фестивалінде осы аз ұсынылған асханадан дәм татуға мүмкіндік алдым.

Оның аспазшысы Баладжи Натаражан Эрод қаласының тумасы және аймақты жақсы біледі. Фестивальдің мәзірін әзірлеу кезінде ол өз ауылында болған уақыттан шабыт іздеді. Ол жақта жеген тамақ санамда сақталып қалды. Сіздің тәрелкеңіздегі нәрсе - бұл шынайы нәрсе, ол уәде етеді.

Наннари, жергілікті шөп тамыры және нартангай әкінен жасалған зығыр шарбат бірінші болып келеді. Бастауыштарға мурунгай кеераи паниярам, ​​таяз қуырылған моринга жапырағы тұшпара, пузиямпатти параппу вадай немесе сары бұршақ пирогтары және қызыл бұрыш, сарымсақ, аскөк және басқа дәмдеуіштермен хош иістендірілген Паллипалайам кожи варувал немесе баяу пісірілген тауық еті кіреді.

қабықтағы жаңғақ түрлері

Негізгі тағамдардың ішінде маған шалот, қызанақ және кокос пастасы қосылған үйдегі тауық еті, натту қожы қожамбудың майлылығы ұнайды. Ол менің камбу (інжу тары) досасымен жақсы үйлеседі. Кари кожамбу, кориандр тұқымдары, сарымсақ, чили, имбирь, шалот және тұтас дәмдеуіштері бар баяу пісірілген қой етінің карриі өте нәзік және Натаражанның туған ауылы Сатьямангаламның ерекшелігі.

Жұмсақ дәмдеуіштері бар вегетариандық карри ингредиенттерді жарқыратуға мүмкіндік береді. Keerai vadhkkal, жергілікті шпинат сорты, қызанақ және қолдан ұсақталған сарымсақ арқылы жасалған бұқтырылған тағам конгу тағамының қарапайым, ингредиенттерге бағытталған пісіруін тамаша бейнелейді. Мен сондай-ақ конгу тойларында де ригер деп саналатын коотудың, жасыл бұршақ пен жасымық карриінің және сарымсақ пен тамариндтің негізгі тағамы пуонду кожамбудың дәмін аламын.

жаңғақ ағашының жапырақтары

Егер Конгунадуда күріш тағамы болса, бұл ариси параппу садам, қыша, қызыл бұрыш және сарымсақ қосылған күріш пен жасымықтан жасалған пулао тәрізді тағам. Бұл Натаражанның мәзірінде жоқ. Оның орнына ол маған vazhaipoo sadam қызмет етеді. Жолжелкен гүлді күріш таңғаларлық: понни деп аталатын қысқа дәнді күріш, жержаңғақ, шалот және кептірілген кокос жаңғағы банан гүлдерінің бұрышты тұтқырлығымен ерекшеленеді.

Десерт - бұл «эланер паясам» деп аталатын жұлдыз, нәзік кокос суы мен ұнтақталған кардамон қосылған сүттен жасалған және екі рет қайнатылған тәтті қоспа. Барқыттай, майсыз тәтті тілімде жібектей домалап тұрады. Мен бұл Құдайдың кокос жаңғағын жасауының нақты себебі екеніне сенімдімін.

Конгунаду тарыларын жақсы көреді. Қалли деп аталатын тары тұшпарасы өңірге тән. Тарларды балшық қазанға салып, буға салып, үлкен шөмішпен шайқайды. Қолмен соғылған дәмдеуіштер пасталары мен подистер конгу тағамдарының көпшілігінің құрылыс материалы болып табылады. Дәмдеуіштердің деңгейі төмендейді, ал ет сирек маринадталған. Тарт елінің қызанақтары карриді қайрау үшін қолданылады, ал шалот көптеген тағамдарда басты рөл атқарады. Бұл ауылдан алынған, балшықтан жасалған қарапайым тағам, дейді Натаражан.

Конгунадудың аспаздық дәстүрлерін жан-жақты зерттеген марқұм Джейкоб Сахая Кумар Аруни осы асхананы жаңғыртуда үлкен рөл атқарды. Бас аспаз қайғылы жаста қайтыс болғанымен, оның мейрамханасы, Джейкобтың ас үйі әлі күнге дейін Конгу классикасының адал орындауларын ұсынады. 30 минуттық таксимен жүру мені еш қиындықсыз асханаға апарады. Мен біршама қатып қалған интерьерге қарсы емеспін; Менің тәрелкедегі ләззаттардан алаңдататын ештеңе жоқ.

Жаңа піскен барабан мен жасымық сорпасы бар бумен пісірілген ыдыс түскі асымды бастады. Мұсылмандық тағамнан дәм татып көргім келеді, мен кастрюль биряниге тапсырыс беремін. Джафар Садик, Джейкобтың бұрынғы студенті, қазір мейрамхананы басқарады, бұл Дхармапурамның ерекшелігі екенін айтты. Біз қысқа түйіршікті сеерага самба күрішін, арнайы гарам масала қоспасын және имбирь мен сарымсақтың 3:2 дәл өлшемін қолданамыз. Пісірілгеннен кейін, бирьяни 20 минутқа балшық ыдысқа салынады. Мен тары сүтінен, күріш ұнынан, май мен қанттан жасалған күңгірт қара десертті құмба халвасымен аяқтаймын.

Сонымен, Конгу тағамының тартымдылығының кілті неде? Бұл ең алдымен жергілікті ингредиенттерге негізделген терруардың асханасы: тоған балығы мен ауыл құстары; наннари және куркума тәрізді тамырлар; копра немесе кептірілген кокос жаңғағы; майлы май; коллу немесе жылқы грамм (әдетте расам жасау үшін пайдаланылады); понни сияқты қысқа дәнді күріш; және маусымдық ауылшаруашылық және азықтық көкөністердің ассортименті.

Огайодағы құрттардың түрлері

Танымал Четтиар асханасымен салыстыру сөзсіз. Жақында Үндістанның оңтүстігіндегі жоғалған рецепттерді қалпына келтірудегі жұмысы үшін өмірлік жетістік сыйлығын жеңіп алған Дакшиннің аспазшысы Правин Ананд Четтиар тағамын әлдеқайда дамыған деп санайды. Конгу тағамдары дәмді, бірақ дәмдеуіштер Четтиар тағамында неғұрлым талғампаз, сондықтан жоғарырақ.

Ары қарай оқу

• Халемді Рамазанның классикалық дәмін жасаңыз
• Үнділер еттің барлық түрлерін жақсы көреді: RGI сауалнамасы осылай дейді
• Аптаны осы дәмді манго сүт коктейль рецептімен бастаңыз
• Сидхарт Мальхотра Делидегі чат, пайдалы вегетариандық тағам, гулаб джамун және маринадталған қияр туралы: FOODie сұхбаты
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: Нойдадағы сауда орталығында отбасылық сапарлардан қалай аман қалуға болады

Мен үшін Конгу тағамы Четтиар тағамдарының оттылығына тамаша қарсылықты ұсынады. Дәмі бай, бірақ ауыр емес, денсаулыққа арналған тағамды ұнатушылар үшін тамаша олжа. Маған асханада ең ұнайтын нәрсе - оның тыныш сенімділігі, оның тамырлы сипаты. Бұл ессіз дүниеде бір кездері қарапайым болғанын және адамдар жермен тығыз қарым-қатынаста болғанын еске салады.

Поллачиде кокос негізіндегі өнімдерді экспорттаумен айналысатын Ратна Рагхунандан өз үйінде конгу дастарханын дайындағанды ​​жақсы көреді. Ол балалық шағының идиллиялық суретін салады. Атам бізді өз кішкентай гүлзарымыз бен көкөніс бақшамызға шақырды. Бізді жүзуді үйрену үшін құдықтарға лақтырып жіберді және галлон жаңа қант қамысы шырынын ішті.

Асхананың әртүрлілігі құжатталады. Қараңғылыққа айдалып кеткен ол біз үшін мәңгілікке жоғалып кету қаупі бар. Бірнеше жыл бұрын Джейкобпен бірге конгу семинарына қатысқан фуд-блогер Камалика Кришми менімен өзінің кейбір рецепттерімен бөліседі. Ол калли сияқты тағамдардың жоғалып бара жатқанына өкінеді, өйткені адамдар оларды жасау қиын деп санайды.

суреттері бар пальма ағаштарының түрлері

Конгу тағамдарын дайындайтын бірнеше жергілікті мейрамханалар үміт береді. Жазушы Сабита Радхакришна өзінің «Аннапурни: Тамил Надудан келген мұра асханасы» кітабында Конгу рецептеріне бір тарауды арнайды, Ченнайдағы Расамда тамақтануды ұсынады. Ананд Junior Kupanna қонақ үйіне кепілдік береді, ал Рагхунандан Коимбатордағы Валармати Кадай деп аталатын кішкентай, үйдегі отбасылық мейрамханамен ант береді.

Әзірге бұл конгу асханасымен жақсы танысу болды. Бұл мені Үндістанның оңтүстігіндегі аз танымал тағамдарының біріне терең бойлау үшін жеткілікті түрде қызықтырды, оның әйгілі әріптестері жиі көлеңкеде қалады.